Растительные заменители молока проиграли натуральному в плане пользы и питательности
Растительное молоко, позиционируемое как здоровая альтернатива коровьему, в действительности может оказаться не только менее питательным, но и содержать потенциально опасные химические соединения. К такому выводу пришла международная группа ученых из Дании и Италии, поставившая под сомнение устоявшийся тренд на отказ от животной продукции.
Питательный провал: белок и аминокислоты
В ходе исследования специалисты из Копенгагенского университета и Университета Брешии сравнили пищевую ценность десяти популярных растительных напитков на основе сои, овса, риса и миндаля с двумя видами ультрапастеризованного коровьего молока. Результаты оказались неутешительными для приверженцев веганских диет. Ключевой показатель — содержание белка — в восьми из десяти образцов растительных аналогов колебался в диапазоне от 0,4 до 1,1 грамма на 100 миллилитров, в то время как в обычном молоке этот показатель стабильно держался на уровне 3,4 грамма. Исключением стали лишь соевые напитки, которые продемонстрировали сопоставимую концентрацию протеина.
Аналогичная ситуация сложилась и с незаменимыми аминокислотами — строительным материалом для организма. Их уровень во всей линейке растительных продуктов оказался значительно ниже, чем в молоке животного происхождения. При этом парадоксальным образом семь из десяти напитков содержали больше сахара, чем натуральный продукт, что ставит под сомнение их диетическую пользу.
Химический след: реакция Майяра и канцерогены
Помимо низкой питательной ценности, исследователи выявили в растительных напитках наличие соединений, образующихся в ходе интенсивной термической обработки. В отличие от коровьего молока, которое подвергается щадящей пастеризации, растительное сырье проходит более агрессивные стадии переработки, включая обжарку. Это запускает так называемую реакцию Майяра — взаимодействие аминокислот с сахарами при нагревании, в результате которого белки модифицируются, а их биодоступность снижается.
Наиболее тревожной находкой стало обнаружение акриламида в четырех образцах на основе овса и миндаля. Это вещество классифицируется как потенциальный канцероген и образуется при жарке продуктов. Хотя концентрации акриламида в напитках, как и других побочных продуктов реакции (α-дикарбонильных соединений и оксиметилфурфурола), были признаны неопасными, сам факт их наличия указывает на принципиально иной химический профиль продукта.
Масштабное промышленное производство растительных альтернатив молоку набирало обороты на волне тренда на осознанное потребление и этичное питание. Однако данное исследование — не первое, указывающее на то, что замена привычных продуктов на их растительные копии не всегда гарантирует пользу. Ранее аналогичные вопросы возникали к качеству растительного мяса и обогащенных продуктов.
Результаты работы датских и итальянских ученых поднимают важный вопрос о пробелах в знаниях о долгосрочном влиянии продуктов глубокой переработки на здоровье человека. Исследователи настаивают на необходимости более пристального изучения соединений, возникающих в ходе реакции Майяра, так как некоторые из них связывают с развитием хронических воспалений, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Это означает, что выбор между стаканом коровьего молока и его растительным аналогом — это не просто вопрос калорий, а решение, потенциально влияющее на биохимические процессы в организме.
