Кадр из кинофильма «Новые похождения кота в сапогах»(1958) – красивые детские фильмы снимали в то время, хотя от самого Шарля Перро в этот фильм попал разве что только один кот, да ещё король с дочерью принцессой!
Сердце его твердо, как камень,
твердо, как нижний мельничный жернов.
Книга Иова, 41:16
твердо, как нижний мельничный жернов.
Книга Иова, 41:16
…что надобно печь, пеките,
и что надобно варить, варите сегодня,
а что останется, отложите и сберегите до утра.
Книга Исхода, 16:23
и что надобно варить, варите сегодня,
а что останется, отложите и сберегите до утра.
Книга Исхода, 16:23
Документы истории. В детстве, когда мне читали сказку Шарля Перро «Кот в сапогах», меня почему-то сильно волновал вопрос, почему там так несправедливо обошлись с младшим сыном мельника… Тогда я не мог ответить на этот вопрос, и только вот сейчас, думается, ответ на него я нашел. Ну и в чем тут причина – будет рассказано в этом материале, посвященном главному продукту питания Средневековья – хлебу, без которого в ту эпоху не обходился ни самый последний бедняк, ни самый знатный рыцарь.
Мельники
Неизвестно, какая мельница была у мельника из сказки Шарля Перро. Но если ветряная, то она вполне могла выглядеть и так. Правда, мельница на фото – это всего лишь приманка для туристов на одной из европейских дорог. Ресторан под ней куда как больше! Фото автора
Ну а начнем свой рассказ мы с того, что в Средние века, как оказалось, выращивалось очень много разных сортов хлебных злаков, вот только вплоть до XI века самой распространенной культурой была полба – неприхотливая и устойчивая к неблагоприятной погоде. Ну та самая, которой известный всем нам пушкинский Балда просил кормить его жадного попа.
А для выпечки грубых лепешек и приготовления пива в больших количествах сеяли ячмень, культивировавшийся на бедных и засушливых почвах.
Третьей по распространенности была рожь, также высоко ценившаяся за свою неприхотливость. Интересно, что во Франции, например, сеяли рожь вместе с пшеницей (такой посев назывался «микстура»), в расчете на то, что вырастет или то, или другое, а может быть, и всё вместе. Не всходила пшеница – так оставалась рожь.
Вот такие каменные жернова требовались и на ветряных, и на водяных мельницах. Сохранились они даже до нашего времени, так много было их в прошлом. Фото автора
Распространение овса началось лишь после 1000 года. Зато с развитием трехпольного севооборота и постепенным унавоживанием почвы уже в XI–XII вв. по Европе началось победоносное шествие пшеницы, дававшей тот самый снежно-белый и пышный хлеб, который так любила кушать средневековая аристократия.
Закупленное у крестьян зерно в большом количестве поступало в города, своих посевов зерна, естественно, не имевшие.
Зерно требовалось смолоть в муку. Для этого использовались мельницы – сначала водяные, изобретенные еще в Древнем Риме, а затем и ветряные, самые ранние упоминания о которых датируются XII веком.
Старая общинная водяная мельница на реке Хайн в Бельгии. Фото Жана-Поля Грандмона
Мельников, однако, в эпоху Средневековья не любили, причем настолько, что это была одна из наиболее презираемых в то время профессий. Считалось и, видимо, не без основания, что мельники подмешивают в качественную муку различные заменители, что они обманывают и обвешивают доверчивых крестьян, одним словом – «нечисты на руку» все сплошь до единого! Причем то, что плавающая в воздухе мучная пыль мало-помалу разъедала им легкие, отчего мельники постоянно страдали от астмы, смягчающим обстоятельством в глазах крестьян не являлось.
На мельнице (а где же ещё?) водилась «нечистая сила». «Мельничихи спали со всеми» и, может быть, в этом утверждении и была доля истины – потому как больному астмой, профессиональной болезнью мельников, её мужу было… сложно уделять много времени жене!
Торговец зерном брат Линхарт Штайнбах занимается тем, что ворошит лопатой сложенное на чердаке зерно для сушки. На заднем плане у стены, там, где стоят два мешка с зерном, зерновое сито и большая лопата, мышь и крыса пытаются добыть себе пищу. 1584 год (Amb. 317b.2° Folio 42 verso. Mendel II)
Питер Писслер. Тоже член братства, но человек явно не простой. Он – гофмейстер – управляющий. Причем управляет он мукомольной мельницей, расположенной в районе монастыря Святой Катарины. Рядом с ним лежат жернов и мешок муки, а позади стоит молодой рабочий, несущий на плече грабли. На тщательно прорисованной картине изображена монастырская церковь, сад монахинь и хозяйственные постройки, а на горизонте – городская стена Нюрнберга. 1587 год (Amb. 317b.2° Folio 47 verso. Mendel II)[/center]
[center]Ханс Крафт, брат. Крафт стоит в большом помещении, вероятно, на складе, и правой рукой указывает на несколько мешков с зерном. На земле справа лежит мера зерна, а вторую меру он несет на посохе через плечо. То есть он не кто иной, как торговец зерном. 1599 год (Amb. 317b.2° Folio 63 recto. Mendel II)
Так что даже болезни не спасали мельников от зависти, а все потому, что они всегда имели запасы зерна и муки. И в голодные годы и сам мельник никогда не голодал, и голодающим продавал муку втридорога, наживаясь таким образом на общем несчастье, чего крестьяне-общинники, страдавшие от голода сообща, естественно, простить мельнику не могли.
Зато сами мельницы были в то время среди крестьян очень популярны, поскольку играли роль современных клубов, где можно было вдоволь поговорить.
Эберхарт Хаген, брат. Профессия – мельник. Изображен на кирпичном дворе с кафельным полом, завязывающим мешок с мукой. На этом и двух мешках, прислоненных к стене, стоит товарный знак и год 1656. Слева на полу стоит большое сито для муки. 1656 (Мельник Amb. 317b.2° Folio 133 verso. Mendel II)
Ну и теперь становится понятно, почему был обездолен младший сын именно мельника. А мельник был «плохой», и старший сын тоже пошел в него, «средний был ни то ни сё». Вот они вдвоем младшего из своей компании-то и выкинули! Для людей той эпохи тут ничего и объяснять было не надо!
Хлеб
Брат Хайнц месит тесто, стоя за большим корытом, и работает сразу обеими руками. Корыто удлиненное и имеет две ручки для переноски на каждом конце. Фиксируется на скамейке оно с помощью спиленной ветки. На переднем плане кадка с водой и большой кувшин. На заднем плане в кирпичной печи пылает пламя. 1466 год (Amb. 317.2° Folio 85 recto. Mendel I)
Зато приготовить хлеб в Средние века было очень просто. Требовались лишь мука, вода и кусок забродившего теста от предыдущей выпечки. Все это смешивали и помещали в теплое место в плетеной корзине на 12 часов, после чего добавляли еще воды и муки, и месили в деревянном корыте до тех пор, пока тесто не переставало прилипать к рукам.
Кветрел. Брат. Пекарь. Стоит, широко расставив ноги, перед печью и с помощью длинной лопаты сажает в печь три пирожка и две булочки. 1425 год (Amb. 317.2° Folio 35b recto. Mendel I)
Естественно, что в тесто можно было добавить все, что душе угодно: и какую-то другую муку, и ароматные травы, и пряности.
Печь хлеб в той же Франции и крестьяне, и жители небольших городов могли только лишь в печи, принадлежавшей их сеньору. Ну а право печь хлеб в господской печи, естественно, оплачивалось либо натурой – какой-то частью выпеченного хлеба, или же деньгами раз в год.
Якоб Дейгел. Член братства и тоже пекарь. За прошедшие 30 лет в его работе ничего не изменилось. Он также стоит перед печью и вынимает испеченные хлебные караваи с помощью длинной деревянной лопаты. Внизу перед печкой лежат вывалившиеся из нее угли. 1455 год (Amb. 317.2° Folio 76 verso. Mendel I)
Ульрих Галстер. Член братства. Пекарь. Но сам ко всему прочему стоит в кирпичной нише и продает свой товар: круглые ржаные караваи, булочки из пшеничной муки, пирожки, тогда как крендели на двух шестах, висят у него на стенках. 1465 год (Amb. 317.2° Folio 84 recto. Mendel I)
Ханс Бекх. Продавец хлебобулочных изделий. Сидит в своем магазине и берет деньги у маленького мальчика, на которые тот может купить и хлеб, и крендельки, и сдобные булочки, которые лежат на торговом столе или висят надетыми на шест. 1607 год (Amb. 317b.2° Folio 85 recto. Mendel II)
Печи, в которых пекли хлеб, могли быть очень большими, сразу на несколько десятков караваев, и очень маленькими, в частности, такие печи имелись в небольших городских пекарнях, работавших поэтому круглые сутки.
Брат Отто Кастнер, пекарь. Стоит перед печью и достает из нее лопаткой для выпечки два каравая. Короб со свежевыпеченными караваями стоит перед печью, а еще булочки и хлеб разложены у него на полке у окна, где виден висящий крендель – знак его профессии. Умиляет дыра на коленке. Видимо, у бедняги нет никого, кто бы мог о нем позаботиться и починить одежду. 1585 год (Amb. 317b.2° Folio 43 verso. Mendel II)
Очень ценился хлеб, испеченный в монастырских пекарнях, который монахи часто продавали на сторону, так как там очень следили за чистотой. Руки пекарю требовалось перед работой тщательно вымыть. Вытирать руками пот со лба также запрещалось – для этого к тестомесам был приставлен специальный служка с платочком! Работа шла под чтение молитв, но молиться о хлебе насущном нужно было молча, чтобы в тесто не попала даже самая малая капля слюны. Позднее все это же самое перешло и в городские пекарни, что, безусловно, отражалось на качестве хлеба.
Проблемой для городских пекарей была даже вода! Из городского колодца её старились не брать, так как она нередко была там загрязнена сором и опавшими листьями, а то в нем могли плавать и утонувшие воробьи. Поэтому им доставляли в бочках родниковую воду из-за городских стен. Вот так выглядел средневековый городской колодец в крепости Каркассон. Фото автора
Многие пекари-булочники нередко пускались в обман: занижали вес хлебов, продавали низкосортный хлеб по цене высокосортного. Но за качеством следил цех, и если нарушение выявлялось, мошенников наказывали штрафом. А еще и их могли волочь по улицам с неполновесной буханкой хлеба на шее или выставлять к позорному столбу. В том же Нюрнберге, где функционировал «Дом двенадцати братьев», продавца некачественного хлеба подвешивали в клетке или сетке над глубокой зловонной лужей.
Булочники не работали в дни религиозных праздников, то есть 80 дней в году, но вот торговать хлебом им разрешалось. Поэтому хлеб требовалось испечь заранее, поэтому работа в пекарнях в предпраздничные дни шла круглые сутки.
Ещё один колодец из Каркассона. Причем с каменной аркой для крепления каната! Фото автора
Обычно хлеб выпекали трех сортов: хлеб для беднейшего населения, из «муки прямо с мельницы», без очистки и просеивания (из нее как раз и делали те самые «хлебные тарелки» для еды, что использовались на пирах у знати!); серый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; и наконец белый или городской хлеб, которым питалась как вся знать, так и люди зажиточные.
Специальный хлеб из отрубей с добавлением рубленой соломы пекли в замках для своры господских охотничьих собак!
Имбирные пряники
Одной из самых популярных пряностей Средневековья был имбирь. А едва ли не самым популярным лакомством был имбирный пряник – пряник с ароматом имбиря.
Имбирные пряники могли сильно отличаться друг от друга как по консистенции: например, иметь вид мягкого и влажного пирога или, скажем, бисквита, так и по вкусу – в них использовали и мед, и сахар, и патоку.
Ханс Буэль. Пекарь-кондитер. Изображен стоящим у стола с лежащими на нем большими имбирными пряниками самых разных форм, и такой же пряник он держит в руках. Кирпичная печь светится на заднем плане. 1520 год (Amb. 279.2° Folio 11 verso. Landauer I)
Известно, что имбирный пряник завез в Европу в 992 году армянский монах Григорий Макар. Он прожил семь лет в Бондаройе во Франции и за это время научил тамошних французов искусству выпекания имбирных пряников. Умер Григорий в 999 году.
Затем имбирный пряник попал в Германию, а в XIII веке иммигрантами из Германии завезен в Швецию. Уже XV веке в Германии была создана гильдия мастеров, которая контролировала приготовление имбирных пряников. Причем интересно, что в Швеции монахини даже использовали имбирное печенье в качестве лекарства при расстройстве желудка.
Торговые документы, подтверждающие факт продажи имбирных бисквитов, датируются XVII веком. Тогда их выпекали в монастырях и там же и продавали. А еще их можно было покупать в аптеках (поскольку они зачастую приравнивались к лекарствам) и на крестьянских ярмарках.
В Англии имбирные пряники могли относиться как к пряникам, так и к печенью, причем делали их почему-то в виде мужской фигуры. Интересно, что таких «пряничных мужчин» специально делали для двора королевы Елизаветы I, которая дарила их… иностранным дипломатам. Правда, сегодня их обычно подают перед Рождеством.
Ханс Штюбер в «Книге двенадцати братьев» держит в руках большую форму для… пряников. Он носит модные штаны, белый воротничок и темно-синий плащ с пелериной. На заднем плане изображен величественный дом с искусной фасадной росписью и открытым ставнем, на прилавке которого разложены пряники. 1624 год (Amb. 317b.2° Folio 99 recto. Mendel II)
Имбирный пряник был традиционным кондитерским изделием, который привозили как гостинец с ярмарки, дарили в качестве угощения или в знак любви детям и возлюбленным и называли «обедней пряника». Причем это название сохранилось вплоть до наших дней, хотя лишь только на корнуэльских ярмарках. Этот хрустящий и хрупкий вид пряников в настоящее время является популярным коммерческим вариантом под названием «имбирное ореховое печенье».
Дионисий Кристоф фон Лирдт. Член братства держит в руках длинную форму для пряников. С 1520 года прошло 157 лет – целых полтора века, но в его работе все осталось по-прежнему. 1677 год (Amb. 317b.2° Folio 164 recto. Mendel II)
Ну а впервые имбирный пряник по классическому рецепту, известному нам сегодня, был приготовлен в английском городе Макет Дрейтон, графства Шропшир.
История кулинарии сообщает, что случилось это в начале XVII века. Сообщение об этом знаменательном событии до сих пор украшает въезд в этот маленький английский городок. Ну а их выпечка в Европе стала чрезвычайно популярной уже через 100 лет.
Вячеслав Шпаковский
Опубликовано: Мировое обозрение Источник
Подпишись: