Средневековье со вкусом хлеба и имбирных пряников

Документы истории. В детстве, когда мне читали сказку Шарля Перро «Кот в сапогах», меня почему-то сильно волновал вопрос, почему там так несправедливо обошлись с младшим сыном мельника… Тогда я не мог ответить на этот вопрос, и только вот сейчас, думается, ответ на него я нашел. Ну и в чем тут причина – будет рассказано в этом материале, посвященном главному продукту питания Средневековья – хлебу, без которого в ту эпоху не обходился ни самый последний бедняк, ни самый знатный рыцарь.

Мельники

Ну а начнем свой рассказ мы с того, что в Средние века, как оказалось, выращивалось очень много разных сортов хлебных злаков, вот только вплоть до XI века самой распространенной культурой была полба – неприхотливая и устойчивая к неблагоприятной погоде. Ну та самая, которой известный всем нам пушкинский Балда просил кормить его жадного попа.

А для выпечки грубых лепешек и приготовления пива в больших количествах сеяли ячмень, культивировавшийся на бедных и засушливых почвах.

Третьей по распространенности была рожь, также высоко ценившаяся за свою неприхотливость. Интересно, что во Франции, например, сеяли рожь вместе с пшеницей (такой посев назывался «микстура»), в расчете на то, что вырастет или то, или другое, а может быть, и всё вместе. Не всходила пшеница – так оставалась рожь.


Распространение овса началось лишь после 1000 года. Зато с развитием трехпольного севооборота и постепенным унавоживанием почвы уже в XI–XII вв. по Европе началось победоносное шествие пшеницы, дававшей тот самый снежно-белый и пышный хлеб, который так любила кушать средневековая аристократия.

Закупленное у крестьян зерно в большом количестве поступало в города, своих посевов зерна, естественно, не имевшие.

Зерно требовалось смолоть в муку. Для этого использовались мельницы – сначала водяные, изобретенные еще в Древнем Риме, а затем и ветряные, самые ранние упоминания о которых датируются XII веком.


Мельников, однако, в эпоху Средневековья не любили, причем настолько, что это была одна из наиболее презираемых в то время профессий. Считалось и, видимо, не без основания, что мельники подмешивают в качественную муку различные заменители, что они обманывают и обвешивают доверчивых крестьян, одним словом – «нечисты на руку» все сплошь до единого! Причем то, что плавающая в воздухе мучная пыль мало-помалу разъедала им легкие, отчего мельники постоянно страдали от астмы, смягчающим обстоятельством в глазах крестьян не являлось.

На мельнице (а где же ещё?) водилась «нечистая сила». «Мельничихи спали со всеми» и, может быть, в этом утверждении и была доля истины – потому как больному астмой, профессиональной болезнью мельников, её мужу было… сложно уделять много времени жене!



Питер Писслер. Тоже член братства, но человек явно не простой. Он – гофмейстер – управляющий. Причем управляет он мукомольной мельницей, расположенной в районе монастыря Святой Катарины. Рядом с ним лежат жернов и мешок муки, а позади стоит молодой рабочий, несущий на плече грабли. На тщательно прорисованной картине изображена монастырская церковь, сад монахинь и хозяйственные постройки, а на горизонте – городская стена Нюрнберга. 1587 год (Amb. 317b.2° Folio 47 verso. Mendel II)[/center]

Так что даже болезни не спасали мельников от зависти, а все потому, что они всегда имели запасы зерна и муки. И в голодные годы и сам мельник никогда не голодал, и голодающим продавал муку втридорога, наживаясь таким образом на общем несчастье, чего крестьяне-общинники, страдавшие от голода сообща, естественно, простить мельнику не могли.

Зато сами мельницы были в то время среди крестьян очень популярны, поскольку играли роль современных клубов, где можно было вдоволь поговорить.


Ну и теперь становится понятно, почему был обездолен младший сын именно мельника. А мельник был «плохой», и старший сын тоже пошел в него, «средний был ни то ни сё». Вот они вдвоем младшего из своей компании-то и выкинули! Для людей той эпохи тут ничего и объяснять было не надо!

Хлеб

Зато приготовить хлеб в Средние века было очень просто. Требовались лишь мука, вода и кусок забродившего теста от предыдущей выпечки. Все это смешивали и помещали в теплое место в плетеной корзине на 12 часов, после чего добавляли еще воды и муки, и месили в деревянном корыте до тех пор, пока тесто не переставало прилипать к рукам.


Естественно, что в тесто можно было добавить все, что душе угодно: и какую-то другую муку, и ароматные травы, и пряности.

Печь хлеб в той же Франции и крестьяне, и жители небольших городов могли только лишь в печи, принадлежавшей их сеньору. Ну а право печь хлеб в господской печи, естественно, оплачивалось либо натурой – какой-то частью выпеченного хлеба, или же деньгами раз в год.




Печи, в которых пекли хлеб, могли быть очень большими, сразу на несколько десятков караваев, и очень маленькими, в частности, такие печи имелись в небольших городских пекарнях, работавших поэтому круглые сутки.


Очень ценился хлеб, испеченный в монастырских пекарнях, который монахи часто продавали на сторону, так как там очень следили за чистотой. Руки пекарю требовалось перед работой тщательно вымыть. Вытирать руками пот со лба также запрещалось – для этого к тестомесам был приставлен специальный служка с платочком! Работа шла под чтение молитв, но молиться о хлебе насущном нужно было молча, чтобы в тесто не попала даже самая малая капля слюны. Позднее все это же самое перешло и в городские пекарни, что, безусловно, отражалось на качестве хлеба.


Многие пекари-булочники нередко пускались в обман: занижали вес хлебов, продавали низкосортный хлеб по цене высокосортного. Но за качеством следил цех, и если нарушение выявлялось, мошенников наказывали штрафом. А еще и их могли волочь по улицам с неполновесной буханкой хлеба на шее или выставлять к позорному столбу. В том же Нюрнберге, где функционировал «Дом двенадцати братьев», продавца некачественного хлеба подвешивали в клетке или сетке над глубокой зловонной лужей.

Булочники не работали в дни религиозных праздников, то есть 80 дней в году, но вот торговать хлебом им разрешалось. Поэтому хлеб требовалось испечь заранее, поэтому работа в пекарнях в предпраздничные дни шла круглые сутки.


Обычно хлеб выпекали трех сортов: хлеб для беднейшего населения, из «муки прямо с мельницы», без очистки и просеивания (из нее как раз и делали те самые «хлебные тарелки» для еды, что использовались на пирах у знати!); серый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; и наконец белый или городской хлеб, которым питалась как вся знать, так и люди зажиточные.

Специальный хлеб из отрубей с добавлением рубленой соломы пекли в замках для своры господских охотничьих собак!

Имбирные пряники

Одной из самых популярных пряностей Средневековья был имбирь. А едва ли не самым популярным лакомством был имбирный пряник – пряник с ароматом имбиря.

Имбирные пряники могли сильно отличаться друг от друга как по консистенции: например, иметь вид мягкого и влажного пирога или, скажем, бисквита, так и по вкусу – в них использовали и мед, и сахар, и патоку.


Известно, что имбирный пряник завез в Европу в 992 году армянский монах Григорий Макар. Он прожил семь лет в Бондаройе во Франции и за это время научил тамошних французов искусству выпекания имбирных пряников. Умер Григорий в 999 году.

Затем имбирный пряник попал в Германию, а в XIII веке иммигрантами из Германии завезен в Швецию. Уже XV веке в Германии была создана гильдия мастеров, которая контролировала приготовление имбирных пряников. Причем интересно, что в Швеции монахини даже использовали имбирное печенье в качестве лекарства при расстройстве желудка.

Торговые документы, подтверждающие факт продажи имбирных бисквитов, датируются XVII веком. Тогда их выпекали в монастырях и там же и продавали. А еще их можно было покупать в аптеках (поскольку они зачастую приравнивались к лекарствам) и на крестьянских ярмарках.

В Англии имбирные пряники могли относиться как к пряникам, так и к печенью, причем делали их почему-то в виде мужской фигуры. Интересно, что таких «пряничных мужчин» специально делали для двора королевы Елизаветы I, которая дарила их… иностранным дипломатам. Правда, сегодня их обычно подают перед Рождеством.


Имбирный пряник был традиционным кондитерским изделием, который привозили как гостинец с ярмарки, дарили в качестве угощения или в знак любви детям и возлюбленным и называли «обедней пряника». Причем это название сохранилось вплоть до наших дней, хотя лишь только на корнуэльских ярмарках. Этот хрустящий и хрупкий вид пряников в настоящее время является популярным коммерческим вариантом под названием «имбирное ореховое печенье».


Ну а впервые имбирный пряник по классическому рецепту, известному нам сегодня, был приготовлен в английском городе Макет Дрейтон, графства Шропшир.

История кулинарии сообщает, что случилось это в начале XVII века. Сообщение об этом знаменательном событии до сих пор украшает въезд в этот маленький английский городок. Ну а их выпечка в Европе стала чрезвычайно популярной уже через 100 лет.