Исследователи из Германии выявили новую группу горьких соединений в обжаренном кофе сорта арабика и изучили, как они влияют на его вкус. Еще ученые узнали, почему одним людям напиток бодрости кажется более горьким, чем другим.
Хотя кофеин, содержащийся в кофе, имеет горький вкус, даже напиток без него может быть горьким, поскольку в нем содержатся другие вещества, придающие такой привкус. Они образуются в процессе обжарки кофейных зерен. В исследованиях,
Для этого исследователи сосредоточили внимание на мозамбиозиде, содержащемся в зернах арабики. Он примерно в 10 раз более горький, чем кофеин, и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за горький вкус, — TAS2R43 и TAS2R46. Однако более ранние исследования тех же ученых показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается во время обжарки, поэтому он может влиять на горечь напитка лишь в очень незначительной степени. Это побудило ученых проверить, будут ли продукты распада мозамбиозида горькими и могут ли они повлиять на вкус кофе.
Выяснилось, что во время обжарки образуются семь продуктов распада мозамбиозида в разных концентрациях (в зависимости от температуры и продолжительности обжарки), все они почти полностью переходят в напиток при заваривании. Ученые опробовали их действие на культуре клеток и узнали, что эти вещества активируют те же типы рецепторов горького вкуса, что и мозамбиозид, а три продукта его распада — даже сильнее, чем он сам.
Тем не менее концентрация этих веществ в сваренном кофе остается слишком низкой, чтобы самостоятельно придавать заметный вкус напитку. Только сочетание мозамбиозида и продуктов его распада при обжарке привело к тому, что восемь из 11 участников эксперимента почувствовали горький вкус. При этом один из испытуемых рассказал о терпкости, а оставшиеся двое не почувствовали никаких особенностей вкуса.
После этого эксперимента ученые провели генетический тест и выяснили, что чувствительность к горькому вкусу кофе зависит от генетической предрасположенности. Двое добровольцев обладали сразу обоими дефектными вариантами гена рецептора TAS2R43. Семеро участников имели один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, и только у двоих испытуемых обе копии гена оказались неповрежденными.
Ольга Иванова
Читайте нас: