Ученые узнали, почему одним людям вкус кофе кажется более горьким, чем другим

Генетический код определит, насколько горьким покажется вам утренний эспрессо. Немецкие биохимики из Мюнхенского технического университета не просто подтвердили этот факт, но и обнаружили ранее неизвестный класс соединений, который формируется в процессе обжарки и напрямую взаимодействует с вкусовыми рецепторами. Это открытие не только объясняет разницу в восприятии кофе разными людьми, но и открывает путь к созданию сортов с контролируемой горечью.

Химия обжарки: от мозамбиозида к новым горечам

Главный виновник горького вкуса в кофе — не кофеин, как принято считать, а группа фенилпропаноидов, образующихся при термической обработке зерен. Ранее ученые знали о мозамбиозиде — веществе, которое в десять раз горче кофеина. Однако его концентрация в готовом напитке ничтожно мала, так как он почти полностью разрушается при обжарке. Парадокс заключался в том, что горечь от этого не исчезала.

В ходе лабораторных экспериментов выяснилось, что при нагревании мозамбиозид распадается на семь новых соединений. Эти продукты распада, в отличие от исходного вещества, стабильны и практически полностью переходят в воду при заваривании. Три из них оказались даже более активными раздражителями для рецепторов TAS2R43 и TAS2R46, чем сам мозамбиозид. Таким образом, горечь в чашке — это сложный коктейль из продуктов пиролиза, а не остаток сырья.

Почему один и тот же кофе ощущается по-разному

Ключевой вывод исследования лежит в области генетики. Ученые провели слепую дегустацию с участием 11 добровольцев. Только восемь из них отчетливо ощутили горький привкус в образце, один отметил терпкость, а двое не заметили никаких изменений. Генетический анализ показал прямую корреляцию: у двух участников, не почувствовавших горечи, были обнаружены дефектные (неактивные) копии гена рецептора TAS2R43. Семь человек имели одну рабочую и одну «сломанную» копию, что давало среднюю чувствительность. И лишь у двух испытуемых обе копии гена были полностью функциональны, что делало их сверхчувствительными к горьким ноткам.

Это означает, что восприятие кофе — не вопрос привычки или качества зерен, а, в значительной степени, биологическая предрасположенность. Для людей с двумя дефектными копиями гена кофе будет объективно менее горьким, чем для тех, у кого рецепторы работают в полную силу.

Ранее считалось, что основную роль в формировании вкуса играет степень обжарки: чем она темнее, тем больше горечи. Новые данные уточняют эту картину. Оказывается, режим обжарки (температура и время) напрямую регулирует не только количество, но и тип продуктов распада мозамбиозида. Это дает производителям инструмент для тонкой настройки вкусового профиля, выходя за рамки простого разделения на «светлую» и «темную» обжарку.

Для потребителей это открытие имеет практическое значение. Если человек категорически не любит горький кофе, это может быть не капризом, а следствием его генетики. В перспективе, зная свой генотип по рецептору TAS2R43, можно будет целенаправленно выбирать сорта арабики с определенным профилем обжарки, минимизирующим образование активных продуктов распада для конкретного типа рецепторов. Рынок может прийти к персонализированному кофе, где горечь будет регулироваться не добавлением сахара, а на этапе производства зерна.