«Холод — убийца»: эксперт — о том, почему тепличным томатам не хватает вкуса и аромата

— Почему тепличные томаты, которые продаются зимой, часто лишены яркого вкуса и аромата?

— Вкус томатов — это сложное сочетание сахаров, органических кислот, полифенолов, аминокислот и летучих соединений. Все эти компоненты формируют аромат и вкус плодов. Главной причиной недостаточно насыщенного вкуса помидоров из теплиц является, как это ни парадоксально, недостаток стресса. Антиоксиданты (полифенолы и каротиноиды) — вещества, прямо влияющие на вкус, — вырабатываются в ответ на стресс.

В теплицах, как правило, условия для развития растений исключительно благоприятные: всегда достаточный полив, контролируемая температура, а солнечный ультрафиолет, который вызывает у растений стресс, отфильтрован материалом теплицы или заменён искусственными источниками освещения.

Также в теплицах всегда в избытке питательные вещества — азот, фосфор и калий. Все ориентировано на максимальную и быструю урожайность. Избыток азота вызывает бурный рост вегетативной массы в ущерб не только сложным вкусоароматическим компонентам, но и сахаристости плодов.

— Играет ли роль селекция?

— Да, это ещё одна причина: десятилетиями селекционеры отбирали сорта по лёжкости, транспортабельности, размеру, красивой форме, устойчивости к болезням. Гены, отвечающие за накопление вкусоароматических веществ, в процессе этой селекционной работы потерялись, так как отбор по ним никто не вёл.

Кроме того, чтобы помидоры доехали до прилавка, их собирают незрелыми. Томат может дозреть после сбора, но его вкусоароматические вещества накапливаются только на ветке.

Ещё один «убийца» вкуса — холод. Для обеспечения сохранности используют холодную логистику. Низкие температуры необратимо глушат механизмы созревания, и даже в тепле ферменты, отвечающие за синтез веществ, создающих вкус и аромат, не начнут работать у томатов, переживших холодовой шок.

— Что могут делать производители томатов, чтобы улучшить их вкус?

— Сейчас ведутся работы по созданию сортов, сочетающих хороший вкус с товарными качествами, с помощью инновационных методов геномного редактирования CRISPR/Cas9. Это долгий процесс, и не везде допускается возделывание растений, полученных методами CRISPR/Cas9. Но многое можно сделать традиционными методами, без ГМО.

Важно сымитировать стресс для растений, подав им соответствующие биологические сигналы, но не доводя стрессовые факторы до уровней, которые начнут негативно влиять на урожайность. Для этого можно использовать материалы для теплиц, прозрачные для солнечного ультрафиолета в широком спектре. Излучение такого спектра не служит для растений «едой», образно говоря, но важно как сигнальный фактор для запуска определённых метаболических процессов.

Далее, можно использовать периоды дефицитного полива либо повышать солёность раствора для контролируемого осмотического стресса.

И конечно, важно использовать специальные препараты, обладающие элиситорным (иммунизирующим) действием. Такие средства безопасно имитируют стресс для растений, убивая двух зайцев: повышают их устойчивость к болезням и увеличивают накопление антиоксидантов и вторичных метаболитов. В состав таких препаратов может входить коллоидное серебро, фосфиты, салициловая кислота и другие вещества.

— Что можно посоветовать покупателям для улучшения вкуса покупных томатов?

— Во-первых, никогда не храните помидоры в холодильнике! Хранение при температуре ниже 12,5 °C безвозвратно разрушает летучие ароматические соединения и ферменты, их производящие, и делает текстуру мучнистой. Идеальная температура хранения — комнатная. Иначе можно ещё ухудшить и без того неяркий вкус тепличных томатов из супермаркета.

Если вы купили незрелые томаты, положите их в один бумажный пакет с фруктами, выделяющими этилен, — бананами или яблоками. Под действием этого газа томаты быстро дозреют. Конечно, вкуса, который плоды получают при дозревании на ветке, таким способом не достичь, но можно его немного улучшить.