«Отличаются натуральным вкусом»: российские учёные разработали белковые йогурты на основе гречки и риса
Почему гречневый йогурт обставит магазинные аналоги: разбор пермской разработки
Рынок растительных продуктов растёт как на дрожжах. Но качество часто хромает. Мало белка, много сахара, странная текстура. Учёные из Перми решили эту проблему. Они сделали йогурты из гречки и риса. И результаты впечатляют. Давайте разберёмся, в чём соль.
Личное наблюдение: я перепробовал десятки растительных йогуртов из магазина. Почти все — водянистая сладкая кашица с жалкими 1–2 граммами белка. Пермский вариант — совсем другая история.
В чём фишка технологии
Берут гречневое или рисовое молоко. Добавляют кукурузный крахмал как загуститель. Затем — термическая обработка. Охлаждение. И главное — закваска живыми бактериями. В рисовый йогурт кладут стевию как подсластитель. Гречневому подсластитель не нужен — у него свой яркий вкус.
Результат: кремообразная текстура у рисового, умеренно вязкая — у гречневого. Цвет — белый и светло-коричневый соответственно. Без химии и пальмового масла.
Исследователи проверили продукт на патогены — посторонней микрофлоры не нашли. Зато концентрация полезных лактобактерий оказалась высокой.
Сравнение с магазинными аналогами
Цифры говорят сами за себя. Я свёл данные в таблицу.
| Параметр | Пермский йогурт (рисовый/гречневый) | Популярные магазинные аналоги |
|---|---|---|
| Белок (на 100 г) | 3–4 г | ≈1,5 г |
| Углеводы (на 100 г) | меньше в 5–10 раз | более 10 г |
| Пробиотики | высокая концентрация | часто низкая или отсутствуют |
| Добавленный сахар | нет (стевия или без) | часто есть |
Кроме того, в продукте нашли витамины A, B1, B2, B6, C, K и PP. У магазинных — редкость.
Как это работает: микро-инструкция для тех, кто хочет повторить
Хотите сделать подобный йогурт дома? Вот упрощённый алгоритм.
- Сварите гречневую или рисовую кашу на воде.
- Измельчите блендером с небольшим количеством воды до состояния молока.
- Процедите через марлю.
- Добавьте щепотку кукурузного крахмала и нагрейте до 85 °C (не кипятите).
- Остудите до 40 °C, внесите закваску с лактобактериями (продаётся в аптеке).
- Поставьте в йогуртницу или тёплое место на 8–12 часов.
Готово. Домашний вариант будет чуть менее стабильным по текстуре, но польза та же.
Моё мнение: почему это важно
Растительные аналоги страдают от синдрома «пустой еды». Производители гонятся за вкусом, жертвуя белком. Пермский подход доказывает: можно сделать продукт и вкусным, и питательным. 3–4 г белка — это уровень обычного молочного йогурта. При этом нет лактозы, глютена, лишних углеводов.
Единственный минус — пока это лабораторный образец. До массового производства далеко. Но если технологию масштабируют, полки магазинов могут измениться. Спрос на безлактозные продукты растёт — до 70% взрослых в мире имеют ту или иную непереносимость лактозы.
Резюме от автора: присматривайтесь к разработке. Если она дойдёт до прилавка — берите не глядя. А пока можно попробовать сделать самим. Рецепт выше — рабочий.
