Покупаете ранние овощи? Представляем руководство пользователя

Это название мы услышали недавно, когда произошло смертельное отравление студнем. Нитраты. Нитриты. Они стали подозреваемыми по делу. Что это за вещества? Нитраты добавляют в обработанные мясные продукты, в то время как в небольших количествах они также содержатся в овощах, но в данном случае это естественный процесс.

Могут ли нитраты в ранних овощах представлять опасность для здоровья? Сами по себе нет. Однако полезно знать, как использовать ранние овощи.

"Растения, выращенные весной, когда свет еще не интенсивный, плохо перерабатывают азот, откладывают его в листьях и корнях в виде нитратов. Нитраты сами по себе не опасны, но, к сожалению, могут превращаться в нитриты. Это происходит, если мы кладем овощи в полиэтиленовый пакет и в холодильник", — объясняет профессор Эвелина Халлманн (Ewelina Hallmann), специалист по питанию и пищевым технологиям.

"В нашем желудке нитриты могут превращаться в нитрозамины", — объясняет специалист. А нитрозамины являются канцерогенными соединениями; у детей они могут вызывать цианоз, также известный как метгемоглобинемия, а у взрослых — рак мягких тканей, в первую очередь желудочно-кишечного тракта.

Поэтому важно, чтобы овощи (не только ранние) хранились правильно. Также обратите внимание на внешний вид овощей и используйте несколько простых правил безопасности.

"Если овощи слишком красивые и очень выросли, это означает, что они могут содержать слишком много нитратов. А некоторые, например, редис, салат, молодая свекла и морковь имеют тенденцию к большему накоплению этих соединений", – объясняет профессор Института сельского хозяйства.

"Чтобы избавиться от нитратов, салат нужно хорошо промыть и высушить. Также стоит выбросить несколько наружных листьев, потому что в них нитратов накапливается больше всего. Корнеплоды промываем и очищаем от кожуры. Чеснок, как и салат, стоит хорошо промыть", — советует эксперт.

И еще кое-что. "Давайте не будем покупать овощи, которые увяли, пожелтели, в таких овощах процесс образования вредных нитритов уже происходит", – подсказывает профессор Халлманн.

Первые весенние овощи очень вкусны, но давайте придерживаться принципа ограниченного доверия к ним.

Ранние овощи вкусны, не будем от них отказываться.

"После зимы мы жаждем красок и свежести. Несмотря на то, что огурцы, помидоры или редис импортируются, они, тем не менее, вызывают положительные ассоциации. Давайте будем употреблять их в пищу, но не будем бросаться на все сразу", — напоминает профессор о здравом смысле.

И помните, что овощи полезнее и вкуснее всего в подходящий для них сезон.

"Зима, например, не время для помидоров. Даже если это помидоры из Испании или Португалии. У помидора есть несколько фаз созревания. Для экспорта производители собирают их на очень ранней стадии, чтобы они не развалились по пути. Когда помидор отделяют от куста, в нем заканчивается синтез сахаров, органических кислот и ароматических соединений, которые придают ему этот красивый, великолепный запах и вкус, – объясняет профессор Халлманн. — Эти помидоры прибывают твердыми". Их созревание ускоряется этиленом. Это газ, который играет роль "гормона старения" у растений. В течение 24 часов они могут изменить цвет на темно-красный, но они еще остаются твердыми, кислыми и не такими вкусными, какими должны быть помидоры.

Не стоит ожидать чудес от таких помидоров ни зимой, ни очень ранней весной.

В апреле появляются первые томаты нашего производства, из теплиц (где-то они уже есть), а грунтовых помидоров придется ждать до июля.

"Локальные тепличные помидоры — это уже определенно лучшее решение. Томаты остаются на кусте практически до самого конца и срываются после полного созревания", — говорит профессор Эвелина Халлманн.

Не будем забывать о квашеных и мороженых овощах. "Они очень полезны, а мы немного забываем о них. Овощи для заморозки собирают в нужном сезоне на пике их формы, а техника заморозки – это сначала так называемое охлаждение, затем очень быстрое глубокое замораживание – оставляет все витамины, биологически активные соединения, все это в них сохраняется", – напоминает эксперт.

Однако следует помнить о соответствующей разморозке. "Когда мы готовим овощной суп, например, мы не размораживаем эту смесь, а сразу, замороженную, бросаем в кипящую воду", — говорит профессор Халлманн. "Почему так нужно делать и не оставлять овощи для естественного оттаивания? Причин две. Когда из продуктов вытекает сок вместе со льдом, мы теряем очень много полезных компонентов. Во-вторых, существует микробиологическая опасность; если мы оставим замороженную пищу, и она будет медленно таять, в такой воде размножаются бактерии", — объясняет специалист.