После долгой паники насчет «русской» горбуши, которую успели окрестить «захватчиком» и «зомбушей», у норвежских экспертов наступило прозрение: оказывается, она - нежный деликатес и ценный товар.
Исследователи пищевых продуктов изучили качество рыбы в норвежских реках и пришли к выводу, что ненавистная многим горбуша может создать рабочие места и стать источником заработка.
«Горбуша — превосходная рыба, можно сказать, суперфуд. Она больше похожа на семгу, гольца и кумжу, чем на аквакультурного лосося», — объясняет исследователь Турбьёрн Тобиассен (Torbjørn Tobiassen) из научно-исследовательского института пищевых продуктов Nofima.
В последние годы горбуша встречается у побережья Норвегии все чаще. Ее еще называют тихоокеанским или русским лососем. Летом 2021 года горбуша шла в норвежские реки на нерест целыми косяками.
Велики опасения, что от этого пострадает норвежская популяция дикого лосося. Министерство окружающей среды пообещало выделить средства на борьбу с инвазивным видом, и были приложены огромные усилия, чтобы выловить побольше горбуши перед нерестом.
Но хотя этот вид занесен в черный список и считается для норвежской природы нежелательным, далеко не все считают горбушу проблемой.
Исследование филе
Еще в 2017 году рыбак Эйстейн Кристиансен говорил, что на тарелке горбуша — пальчики оближешь. А в прошлом году клуб любителей этой рыбы записались повара и кулинары. Но никогда прежде пищевые свойства горбуши в Норвегии не изучались. Институт Nofima провел целый ряд исследований. Помимо прочего, они вычислили индекс филе и провели спектроскопические измерения, а также оценили такие параметры как аромат, текстура, содержание жира и цвет. Горбушу сравнили с обыкновенным атлантическим лососем и аквакультурным. Часть филе проверили на хранение, а часть закоптили. «Копченая горбуша нежирная и упругая, приятного красного цвета», — говорит Тобиассен. А не слишком ли она сухая для норвежского вкуса? «Ну, это кому как. Тот же аквакультурный лосось, например, довольно жирный и сочнее в духовке. Но в копченой рыбе как раз хорошо, когда она не разваливается, а жуется», — говорит он. И добавляет: «Как и для других рыб, качество горбуши зависит от бережного лова. Важно быстро охладить и вовремя вымочить».
Лов происходит, когда горбуша достигает двухлетнего возраста и идет на нерест.
Более экологичный вариант?
Nofima оценивает лишь качество продуктов питания, а не содержание токсинов. «Но у горбуши жизненный цикл короче, чем у обыкновенного лосося. В море она живет всего два года, после чего поднимается в реки на нерест и умирает. Поэтому в ней скапливается меньше экологических токсинов, чем у рыб, которые живут дольше», — объясняет Тобиассен.
- Но разве уместно «рекламировать» вредную для норвежской природы рыбу и нахваливать ее вкусовые качества?
«Мы понимаем все доводы, но рыба уже в наших водах, и мы хотим убрать ее из морей и рек. Горбуша может стать ценным ресурсом для создания рабочих мест и экономической выгоды».
Нежная икра
Старший научный сотрудник Стен Сиикавуопио (Sten Siikavuopio) отмечает, что большие возможности таит в себе и икра горбуши. На мировом рынке этот продукт пользуется большим спросом.
«Надо только внедрить эффективные орудия лова, чтобы аккуратно отсеивать нежелательные виды», — говорит он.
Он считает, что эту работу следует начать уже в 2022 году, чтобы подготовиться к сезону 2023 года, когда ожидается следующий ход горбуши.
Лейф Руне Лёланн (Leif Rune Løland)
Подпишись: