Испокон веков на Руси было принято от души пировать по торжественным поводам. Рождение, крестины, свадьбы и прочие знаменательные события сопровождались шумными застольями, которые могли продлиться не один день. Особое место в истории пиров занимают празднования по случаю событий государственной важности – например, коронаций или побед на поле брани. Эта традиция сохранялась на протяжении столетий, переходила от одной династии к другой и даже в богатом на резкие перемены XX веке не только не изжила себя, но и достигла высшей точки.
Изобилие царства Московского
В допетровской Руси к организации пиров подходили настолько тщательно, что заранее составляли своего рода сценарий будущего застолья. В нем записывали имена всех ответственных за организацию и обслуживание, а также имена гостей и расположение их за столом. В обязательном порядке указывалось, какие кушанья подадут к столу, каков будет порядок их подачи. Столы накрывали скатертями, заранее расставляли приборы для специй – солонки, перечницы, емкости для заморских пряностей. А вот ложки, ножи и вилки раздавались не индивидуально, как привыкли современные люди. До XVII века личные столовые приборы полагались только самым знатным участникам пира, остальные же в прямом смысле делили трапезу с соседом. Так, один из иностранных гостей Ивана Грозного оставил воспоминания, в которых признался, что во время застолья пользовался теми же ножом и вилкой, что и человек, сидящий поблизости.
Как правило, на царских пирах присутствовало много персон: для них делали ряды из столов и приставляли лавки. Стол государя располагался обособленно – на небольшом возвышении. Порой компанию царю за столом составляли наследники, патриарх и гости, прибывшие по личному приглашению правителя. Когда все занимали положенные им места, слуги выносили яства. Отличительной чертой пиров тех времен было обилие выпечки: вместо простого хлеба подавали фигурные калачи, пирожки с мясом, капустой, ягодами. Среди закусок предпочтения отдавали блюдам из рыбы: соленая белуга с лимоном, яйцом и капустными листьями, а также лососевая икра в деревянных чашах предваряли подачу горячего. Царский стол всегда ломился от мяса и дичи: жареных поросят, тетеревов, фазанов и лебедей. Любопытно, что супы на таких застольях не слишком жаловали, зато были не прочь полакомиться кашами. Однако все перечисленные выше яства меркли на фоне десертов. Под конец празднества взору гостей представал сахарный Кремль, украшенный марципановыми фигурками стрельцов, пушек и лошадок. Из сладостей попроще нередко подавали «конфетное дерево», состоящее из вишен, слив, груш в сиропе, а также фруктовых пряников с разнообразными начинками. Вес таких конструкций достигал семи килограммов. Читайте подробнее о царских пирах в нашей статье: «Жареная рысь, павлины, рейнское вино... Чем потчевали на царском пиру?»
Коронационные изыски
Отдельным видом искусства в XIX веке стала подготовка коронационных обедов и ужинов. С 1856 года те, кто доставлял лучшие продукты к царскому столу, получили почетное звание «Поставщика Двора Его Императорского Величества» и право на своей продукции размещать государственную символику. Среди известных поставщиков на рубеже веков значились изготовитель выпечки купец Иван Филиппов, кондитер Алексей Абрикосов и «Товарищество Эйнем», чаеторговые компании «Высоцкий и К°», елецкий торговец мукой Сергей Русанов и многие другие. По традиции каждый год император получал подарки из разных уголков большой страны: астраханские крестьяне подносили к царскому столу стерлядь, уральские казаки – икру, а из Литвы, например, присылали мясо дикой козы. Кухней императорской семьи заведовал придворный, имевший звание обер-гофмаршала. Доверять ему государь должен был безоговорочно: не только потому, что от качества продуктов напрямую зависело самочувствие правителя и его близких, но и в связи с участившимися покушениями на представителей власти. В годы правления Александра II все, что попадало на кухню, предварительно проходило химическую экспертизу. Увы, несмотря на осторожность императора, беда настигла его вдали от дворцов и праздничных столов – пережив шесть покушений, он пал жертвой седьмого и скончался от взрыва бомбы, брошенной народовольцем Гриневицким.
Коронационные пиры зачастую выступали не только отражением эпохи, в которую довелось жить и царствовать тому или иному правителю, но и его личных предпочтений. Когда на престол вступил Александр III, в моду вошло все русское, и меню обеда по случаю коронации нового царя выглядело так: гурьевская каша, пирожки, суп раковый, дикая коза, котлеты из кур, жаркое, дичь, заливное из ершей, стручковый горох, салат и огурцы, сладкое хлебное и мороженое.
Схожий набор блюд подали гостям и по случаю венчания на царство Николая II. На банкете перед каждым приглашенным лежал свиток, развернув который, можно было увидеть написанный старославянской вязью список яств. Оформлением меню занимался прославленный художник Василий Васнецов. На обед гостям предлагалось отведать следующие блюда: суп-рассольник, борщок, пирожки, стерляди паровые, барашек, заливное из фазанов, каплуны (мясо специально откормленного петуха), салат из спаржи, а на сладкое – мороженое и фрукты в вине.
Советский шик
С началом Первой мировой войны пришла мода на умеренность в питании. Вернее сказать, явление это было вызвано объективной реальностью: из-за дефицита продуктов даже царская семья не могла позволить себе пировать с прежним размахом. После двух революций в Петрограде начались перебои с поставками продуктов. Помощник В.И. Ленина солдат Степан Желтышев приносил вождю мирового пролетариата блюда из столовой, расположенной неподалеку от Смольного. Торжественные церемонии, включавшие в себя и пышные банкеты, вновь стали проводиться уже в 1920-х годах, во время НЭПа. Культура застолий достигла своего апогея в годы сталинского правления: с помпой праздновали Первомай, годовщины Октябрьской революции, достижения и рекорды пятилеток. В 1936 году впервые состоялся новогодний ужин «на высшем уровне», и впоследствии это мероприятие станет традиционным. Для Сталина сформировали целый штат поваров: часть из них работала в Кремле, другие – на даче «отца народов». Характерной особенностью меню того времени было сочетание блюд русской, кавказской и европейской кухонь. Хачапури прекрасно соседствовали с расстегаями, а копченая рыба – с пармезаном. Свежие фрукты, овощи и минеральную воду к столу генерального секретаря доставляли самолетом с юга. Застолья длились довольно долго – даже по рядовым поводам засиживались по три-четыре часа. Во время Ялтинской конференции в феврале 1945 года союзников поразило изобилие так называемого «дипломатического стола»: гостям предлагали всевозможные виды мяса – от свинины до лосятины, а также спиртное на любой вкус – от перцовки для любителей острых ощущений до грузинских вин для эстетов.
Важная роль застолий в советской дипломатии сохранялась и после Великой Отечественной войны. Кремлевские повара, например, были уверены, что приложили руку к потеплению отношений с Соединенными Штатами в начале 1970-х годов. Во время визита Л.И. Брежнева в США в 1973 году советское посольство устраивало официальный прием. На кухне трудились профессионалы, превзошедшие сами себя. Главным блюдом вечера было шофруа – оформленное необычным способом филе дичи. Автор блюда, повар Алевтина Керина, рассказывала о нем так: «Готовилось довольно долго: из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек – каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом. Выглядело блюдо очень эффектно. Тогда после окончания приема женщины, которые были приглашены на мероприятие, расхватали все перья». Чудо-блюдо советской кухни настолько впечатлило американцев, что о нем даже написали в местных газетах. Кроме монументального блюда из филе дичи, не забыли упомянуть и деликатесы: отменных камчатских крабов, осетрину с дымком и свежайшую лососевую нарезку. Журналисты газеты The Evening Star заметили, что меню в посольстве отнюдь не пролетарское, а по размаху застолий русские не имеют себе равных в мире.
«Ничто человеческое им не чуждо»
Как бы прекрасны ни были пиры разных правителей, очевидно, что питаться так постоянно было невозможно. И дело здесь не столько в дороговизне, сколько в нагрузке на организм. В повседневной жизни даже монаршие особы предпочитали вполне простые блюда, приготовить которые может любой человек. Петр Великий, например, обожал перловую кашу, а его дочь, императрица Елизавета Петровна, питала слабость к блинам и могла за один прием съесть до двух десятков ароматных блинчиков. Екатерина II в питании была непритязательна и даже аскетична: сложносочиненным блюдам она предпочитала отварную говядину с квашеной капустой и солеными огурцами. Зная о вкусах императрицы, Михаил Ломоносов однажды пригласил ее в гости и угостил кислыми щами – Екатерина Великая осталась чрезвычайно довольна. От ужина государыня и вовсе старалась отказываться, зато пила много кофе – вероятно, в том числе и этот факт объясняет ее удивительную энергичность.
Александр I и Николай I унаследовали пищевые пристрастия от бабушки – с радостью ели холодные супы на кислом квасе, гречневую кашу и соленые огурцы. Официальный биограф Николая Павловича Н.К. Шильдер писал, что император питался весьма скромно и порой мог наесться куском черного хлеба. Однако всех правителей превзошел Николай II. Любимым «деликатесом» последнего российского императора были жареные пельмени! Что касается советских лидеров, то и они далеко не всегда питались так же, как на банкетах и фуршетах. Н.С. Хрущев сидел на строгой диете и крайне редко употреблял жирную пищу. Из первых блюд он предпочитал «деревенскую» похлебку и просил, чтобы ингредиенты для нее резали крупными кусками. В виде исключения мог позволить себе борщ с пампушками, но больше одной булочки никогда не съедал. Своими повседневными пристрастиями первые лица государства в разные времена доказывали одну известную истину: простая еда – не значит плохая или невкусная. А поговорка «Щи да каша – пища наша», кажется, никогда не утратит своей актуальности.
Читайте нас: