Кухня генералиссимуса Суворова

Попал в руки сборник статей Михаила Ивановича Пыляева, человека, жившего давно (1842-1899), но бывшего свидетелем многих событий и заставшего многих свидетелей событий, очевидцем которых не был сам.


Вообще Пыляев был человеком театра, был автором многочисленных статей по истории театра и отчётов о художественных выставках. Но нас интересует не театральная деятельность Пыляева, а историческая. Михаил Иванович сотрудничал с журналом «Исторический вестник», и там, естественно, публиковал не театральные заметки.

«Отец Суворова» и «День генералиссимуса Суворова» - вот из этих исторических заметок можно сложить, что и как изволил кушать величайший русский полководец. Кстати – очень познавательно и примечательно.


Стоит напомнить, что здоровьем с детства Суворов не отличался, и война с собственным желудком велась всю жизнь Александром Васильевичем. Однако, прожив почти 70 лет, проведя почти всю жизнь в походах и войнах, можно сказать, что и в этом плане Суворов остался победителем.

Вначале несколько слов о тех, благодаря кому стали вообще известны предпочтения Александра Васильевича. Это его слуги, конечно. Главным был камердинер Прошка, или Прохор Дубасов, который прослужил при Суворове всю жизнь и умер после генералиссимуса, в 1823 году. Был, кстати, пожалован за свою службу приличными наградами: король Сардинский Карл Эммануил прислал Прошке две медали на зеленых лентах, с изображением на одной стороне императора Павла I, на другой – своего портрета, с латинскою надписью: «За сбережение здоровья Суворова». А император российский Александр Первый пожаловал Дубасову третий классный чин с пенсией в 1200 рублей в год.

Вторым был помощник Дубасова, подкамердинер сержант Иван Сергеев из Козловского мушкетерского полка. Прослужил Сергеев у Суворова 16 лет, а после смерти служил у Аркадия Александровича Суворова вплоть до гибели сына генералиссимуса. Был еще денщик Суворова, сержант Илья Сидоров. Фельдшер (вот они менялись регулярно), который пускал Суворову кровь и ставил пиявок.

Пятый и последний – это повар Митька (в других источниках - Мишка), главный в нашем повествовании.

Итак, день генералиссимуса Суворова с гастрономической точки зрения.

Начинался календарно и заканчивался день Суворова ночным чаем. Во втором часу ночи Суворов обливался холодной водой из пары ведер, вытирался и Митька наливал ему чашку чая.

Суворов очень почитал черный чай, выписывал его из Москвы. «По цене купи, как бы тебе дорог ни показался, выбери его через знатоков, да перешли мне очень сохранно, чтобы постороннего духа он отнюдь не набрался, а соблюдал бы свой дух весьма чистый». Присланный ему чай Суворов тщательно изучал, приказывал просеивать через сито несколько раз. Заваривал чай Митька всегда в присутствии Александра Васильевича. Наливал обычно полчашки, Суворов пробовал, а потом давал указание, доливать так или разбавить водой.

Чая Суворов пил много. В скоромные дни по три чашки со сливками, в постные дни без. Вообще Суворов был весьма набожным человеком, посты соблюдал очень строго, а в Страстную неделю вообще питался только одним чаем.

После чая обычно следовало «утверждение» меню на день. Витиевато, на самом деле Суворов спрашивал Митьку, что он будет готовить для него, а что для гостей. Это были разные вещи. Суворов часто приглашал к столу гостей, он любил угощать, но делал это весьма своеобразно.

Лично для Суворова Митька готовил либо уху, если день был постный, либо щи, если скоромный. На второе всегда было жаркое. Соусов Суворов не терпел, к сладкому был равнодушен.

С гостями было интересно. Для них повар готовил отдельно. Обычный обед Суворова состоял всего из четырех блюд. Большой званый обед – из семи. По меркам тех времен Суворова можно было назвать жадным, но… Для полководца уровень кухонного мастерства не был основополагающим в жизни. К сожалению его гостей.


Суворов очень любил принимать гостей, обожал беседы за столом. Но обжор терпеть не мог, и человек, который уделял больше внимания пище телесной, не мог претендовать на повторное приглашение к обеду.

Более того, если кто-то приглашал Суворова в гости, то он должен был пригласить и его Митьку! Суворов с огромным трудом ел пищу, приготовленную не его поваром. Так что Суворов в гостях был реальным геморроем для хозяина, но если поступать так, как этого хотел генералиссимус, то все проходило вполне нормально.

Несколько отвлеку рассказом «не по теме». Потемкин, у которого не складывались отношения с Суворовым, очень хотел пообедать с ним. По факту напрашивался на обед к Суворову, но вот скромником светлейший граф не был, о чем Суворов был прекрасно осведомлен.

Поэтому обед Суворов Потемкину устроил, но как всегда – с подковыркой. Генералиссимус пригласил к себе Матоне, метрдотеля, служившего у Потемкина и заказал ему просто роскошный обед на Потемкина и его свиту. Денег велел не жалеть и готовить парадный обед для светлейшего князя.

А так как день, на который был назначен обед, был постным, то призвав Митьку, Суворов велел приготовить ему два обычных постных блюда…

Обед удался. Всем все понравилось, «река виноградных слез несла на себе пряности обеих Индий» (так сделал обеду комплимент сам Суворов), поражен был даже Потемкин роскошью и размахом. Но добил Потемкина… Матоне, который отправил Суворову счет на тысячу с лишним рублей. Суворов платить не стал, написал на счете «Я ничего не ел» и… отправил его Потемкину!

Суворов правда ел только свои постные блюда.

Потемкин удар выдержал, счет оплатил, правда, сказал, что «Дорого мне стоит Суворов». Матерные выражения, на которые граф Григорий Александрович был горазд, история до нас не донесла. Но то, что они были, не вызывает сомнений. Тысяча рублей – это в те времена тоже были изрядные деньги, тот же Суворов на газеты (восемь), из которых шесть иностранных, триста рублей в год тратил. А тут обед…

Итак, обед Суворова. Утренний чай был давно, сразу после подъема, а вставал Александр Васильевич рано. Завтракать он никогда не завтракал, так что время обеда у него наступало в 8 утра. Вот почему и вопрос насчет обеда следовал за ночным чаем.

Так что обычный обед у Суворова был после развода и чтения газет, в 8 утра. Если парадный или праздничный, то в 9 часов.


Перед обедом Суворов изволил апперетивничать. Одну рюмку. Это была либо тминная водка, либо «золотая». Если Суворова одолевал в тот день желудок, то в него падала рюмка пенника. Пенник, или полугар – это хлебный дистиллят (пшеница, рожь, ячмень – не важно) двойной перегонки, да еще принудительно очищенный молоком или древесным углем, крепостью 38-40 градусов.

В качестве закуски всегда была подсоленная редька и только она.

Блюда на стол не ставились, а обносили ими с пылу-жару всех гостей. Суворову подносили не всякое блюдо, а только то, которое «его». Как уже было сказано, Суворов соблюдал величайшую умеренность в пище, желудок заставлял.

Но так как Александр Васильевич был человеком очень увлекающимся, то за его спиной всегда возвышался Прошка, главной задачей которого было не дать Суворову переедать. То есть, Прошка просто отнимал у Суворова тарелку, если тот хотел съесть лишнего. А если Суворов начинал рыкать на Прошку, то тот с невозмутимой физиономией отвечал: «Согласно приказанию фельдмаршала Суворова». Александр Васильевич обычно «включал заднюю» со словами «Да, ему должно повиноваться!».

Причем, если Прошка вдруг давал слабину, то за это обычно получал взыскание от самого Суворова. «Зачем давал лишнего есть!» - выговаривал Суворов, которого начинал мучить желудок.

За обедом в плане вина Суворов пил немного венгерского или малагу, а в торжественные дни мог выпить немного шампанского. Десерты и фрукты тоже не были его любимыми темами, разве только иногда с чаем мог съесть лимон дольками, посыпанный сахаром. Но нечасто. Мог с вином съесть немного варенья, которое ему присылал управляющий из имения. Вишневое или абрикосовое обычно.

Обеды в походе тоже были не в одного. Суворов любил созвать генералов. Стол накрывался на 15-20 человек. Те же семь или менее блюд, ибо в походе нечего желудок излишествами отягощать. «Щи да каша – счастье наше», как приговаривал сам Александр Васильевич.

После обеда Суворов любил «осадить» еду, выпивая стакан темного английского пива с сахаром и лимонной цедрой. Понятно, когда жил в столице.

Что касается религиозных нюансов, то кроме одного чая в Страстную неделю, был у Александра Васильевича еще один заскок. Он терпеть не мог куриные яйца. Ни в каком виде. На Пасху, после службы, Суворов одаривал каждого бывшего в церкви яйцом, Прохор и Иван Сергеев стояли у полководца за спиной с корзинами, полными яиц. Сам же Суворов яиц ни от кого не брал и не употреблял их.

Куличи и пасха всю пасхальную неделю стояли у него на столе и предлагались всем желающим.

На Масленицу Суворов благожелательно относился к гречневым блинам. Блины обычно ел с топленым маслом и чаем, разнообразные русские сопроводительные начинки типа икры или селедки Александр Васильевич игнорировал.

На больших праздниках Суворов, как человек общительный, давал и балы. Это очень своеобразное дело, учитывая привычки хозяина. Тем не менее, Александр Васильевич был замечен в том, что устраивал балы. На Масленицу – до трех раз на неделе.

Сам Суворов балов не любил. Закономерно, но другим не мешал и гостям настроения не портил, а когда приходило его время отдыхать, тихонько прекращал тусовку и уходил на отдых, давая гостям веселиться до упора.

Что можно сказать о кулинарных пристрастиях Суворова?

Первое: щи, как полные, так и постные. Как из свежей капусты, так и из квашеной. Бешбармак. Уха в постные дни.

Второе: говядина вареная с разными специями, парная (духовая). Пельмени. Жаркое из дичи или той же говядины. Каши.

В качестве постных блюд: грибы, как говорится, в ассортименте, во всех возможных видах. Пироги с грибами. Из рыбы Суворов жаловал щуку. Как отварную, так и «еврейскую», фаршированную.

Ни тебе салатиков, ни фруктов. Очень просто, зато легко выполнимо почти в любой местности.

И повторюсь, с рождения не отличавшийся здоровьем, человек провел столько кампаний и совершил столько походов, и все не в тепличных условиях. Да, с желудком Александр Васильевич воевал всю жизнь, но я считаю, что одержал решительную победу.

И перед тем, как перейти к рецептуре, приведу жизненный принцип великого полководца:

«В богадельню эту (имела в виду больница) не ходите. Первый день будет тебе постель мягкая и кушанье хорошее, а на третий день тут и гроб! Доктора тебя уморят. А лучше, если нездоров, выпей чарочку винца с перчиком, побегай, попрыгай, поваляйся и здоров будешь».


Ну и как было обещано, несколько рецептов того времени, которые любил Суворов.

Уха с солеными огурцами

Взять 3 фунта (пусть около килограмма) любой мелкой речной рыбы. Сегодня можно и не мелкую, просто почистить и порубить. Отварить в 2 литрах воды. При варке бульона добавить корень петрушки, сельдерей (на выбор, стебель или корень, кому как вкуснее), лавровый лист (1-2 шт) и черный перец горошек до 10 шт.

Рыба варится до состояния полного разваривания. Незадолго до конца варки влить половину стакана огуречного рассола. Бульон снять с огня, профильтровать (можно просто выкинуть коренья и кости), добавить порезанные соленые огурцы (3-4 штуки среднего размера), очень рекомендую добавить соленых грибов, зелень петрушки и ложку сметаны.

Очень своеобразный вкус. Да, якобы как принято на Руси, водку в уху не лить. Водку отдельно, внутрь.

Щи грибные валаамские

Универсальная штука, кстати. Делаем на мясном бульоне – щи обычные. Делаем на воде – постные.

Начинаем с приготовления бульона. Хороший кусок грудинки на 3 литра воды. Плюс лавровый лист, душистый перец, морковка, корень петрушки. Отвариваем, все, кроме мяса, выбрасываем.

Режем лук (1-2 шт), режем грибы (400 г). Обжариваем. Шинкуем капусту (300-400 г). Закладываем все в емкость (кастрюля, горшок, у кого что), заливаем бульоном и ставим либо на очень маленький огонь, либо (лучше) в духовку (130-150 градусов) и там томим-парим 3-4 часа. Как при Суворове в печке.

Возможно вместо свежей капусты применять кислую, а еще лучше – смесь. Треть квашеной на две трети свежей. И будет очень вкусно.

Щука с хреном

Сложно и немного мазохично, но кто справится – тот будет вознаграждён.

Щуку режем на куски и отвариваем примерно до половины готовности (кипеть 10 минут на среднем огне). Вынимаем из воды.

Рубим мелко-мелко две луковицы и начинаем обжаривать на масле. Пока лук румянеет, берем 1-2 палки хрена и трем на терке. Рыдая, бросаем его к луку. Хрен с луком в пропорции 1 к 1. Жарим. Когда лук румянеет совсем, а вы начнете видеть, прекращаем это.

Берем емкость, укладываем на дно ряд кусков щуки. Затем кладем на рыбу ровным слоем результат выжарки. Далее второй слой рыбы и снова мажем лукохреном. Поверх кладем слой сметаны и отправляем в духовку на час-полтора при температуре 120 градусов, либо на плиту или мангал на полчаса при среднем огне.

Мангал или плита реально сушат. В духовке будет очень нежно и сочно.

Кстати, если совсем припечет в плане поста – не заливайте сметаной и у вас очень постное блюдо. Чтобы не было сухо, можно подсолнечного маслица плеснуть пару-тройку столовых ложек.

Как ни странно, вот эта вкуснятина очень хороша с кашами. Булгур, полтавка, даже перловка пойдет. Луково-сметанно-хреноый соус сдобрит любую кашу. А если к щуке 150+ - то Рымник вброд запросто перейти можно.

Жаркое по-суворовски

Берем мясо. Говядина, свинина – не важно. Важно, чтобы мякоть. Вырезку вообще можно не трогать ничем, кострец или задок можно немного потюкать молотком, но так, чтобы просто нарушить структуру мяса.

После натираем мясо перцем, солим и связываем бечёвкой вдоль и поперек, чтобы оно не расползалось. И можно начинать жарить. Сперва надо его «запечатать», то есть, схватить корочкой на очень сильном огне. На чем жарить… Свинину можно и на свином же сале. Говядину предпочел бы на растительном масле, куда непременно бросил бы кусочек (20 г) сливочного масла.

Обжарили-запечатали? На противень и в духовку. Температуру дать градусов 170-200. И не жалеть жира на противне. Будет еще выделяться сок из мяса, так вот им надо время от времени поливать куски, чтобы мясо не высохло.

А чтобы совсем стало вкусно, вокруг мяса стоит разместить овощное сопровождение: морковку, репу, сельдерей, картофель, кабачки-баклажаны. У кого что под рукой. Я брал морковь, репу и патисоны.

Можно это сделать и на сковороде, но там придется на малом огне, без крышки и постоянно переворачивая, чтобы не пригорело. В духовке лучше.

В общем, блюда очень простые, но вкусные и питательные. Жаркое делаю регулярно, остальное минимум пару раз. Если кто решит повторить – удачи и приятного исследования истории.