«Даже съедобный вид становится токсичным»: эксперт — о правилах сбора, перевозки и приготовления грибов

— Расскажите, пожалуйста, какие грибы появляются в лесах в конце весны и начале лета, как их распознать и где чаще всего можно встретить?

— В мае и июне в лесу можно найти разные съедобные грибы. Сроки плодоношения зависят от погоды: холодное и влажное лето задерживает появление поздних видов и продлевает сезон весенних. Поэтому, если после снежной зимы и обильных дождей становится прохладно, грибы весенние могут расти весь июнь.

Так, ещё в апреле появляются сумчатые грибы, или аскомицеты: сморчки, строчки, сморчковые шапочки. У большинства из них нет чёткого разделения на шляпку и ножку, их форма скорее напоминает сморщенные комки. Их часто выделяют в отдельный «нулевой слой», то есть в самую раннюю волну плодоношения, потому что они начинают встречаться, когда снег ещё не полностью сошёл. 

В начале мая появляются россыпи летнего опёнка, а также начинают плодоносить вёшенки на стволах и ветвях деревьев. Они имеют большое разнообразие оттенков — от бежевых до жёлтых и серых. 

С наступлением тёплой и влажной погоды в июне появляется «первый слой» — травянистый. Это подосиновики и подберёзовики, которые называют красноголовиками и обабками, а также сыроежки, маслята и белые грибы берёзового вида. Их собирают на хорошо прогретых опушках, полянах и кромках леса. А вот сосновые, еловые и другие виды белых появляются позже.

— Как отличить съедобный гриб от его ядовитого двойника?

— Хороший грибник определяет съедобность не по одному-двум признакам, а по их комплексу. Однако у наиболее распространённых двойников всё же есть заметные отличия.

Например, грибы-зонтики обычно крупные, даже их нераскрывшаяся шляпка может быть размером с кулак. Их ядовитые двойники из рода лепиот значительно мельче — шляпка редко превышает 5—6 см. Поэтому, если возникнут сомнения, такой экземпляр лучше оставить в лесу.

Среди шампиньонов тоже встречаются ядовитые виды — например, шампиньон желтокожий и шампиньон пёстрый. Их можно отличить по двум признакам: при надавливании мякоть желтеет и издаёт резкий неприятный запах, тогда как у съедобных такого нет.

У летнего опёнка есть два опасных двойника. Первый — ложный опёнок кирпично-красного цвета, вызывающий сильное расстройство желудка. Второй — галерина окаймлённая, смертельно ядовитый гриб. Она растёт одиночно, её шляпка обычно не больше 4 см, а ножка гладкая, без чешуек и пушка.

Зеленоватую сыроежку часто путают с бледной поганкой, хотя вторая заметно выше. Более того, у последней на ножке всегда есть юбочка, а у молодых экземпляров — общее покрывальце. Основание также имеет клубневидный нарост.

— Где не стоит собирать грибы?

— Грибы очень активно накапливают вредные вещества из окружающей среды, поэтому их категорически нельзя собирать в городской черте, вдоль автомобильных трасс ближе 25 м, а также рядом с промышленными предприятиями. 

Все выбросы заводов и продукты горения топлива оседают в почву с сажей, тяжёлыми металлами и другими токсичными веществами, которые грибы накапливают и итоге становятся опасными для здоровья.

— Помимо ядовитых двойников, есть краснокнижные виды — какие грибы запрещено собирать по закону?

— Собирать запрещено не только редкие грибы, но и содержащие психоактивные вещества. Их заготовка и сбыт преследуются по ст. 228 УК РФ и грозят лишением свободы.

И конечно, нельзя собирать краснокнижные грибы. Среди них подосиновик белый, спарассис курчавый, трутовик зонтичный и саркосома шаровидная. Они встречаются крайне редко, и за их сбор предусмотрен штраф.

Также в число краснокнижных входит бледная поганка: она не только исключительно ядовита, но ещё и относится к редким видам. 

— Иногда гриб может выглядеть достаточно крепким и красивым, но внутри оказывается испорченным. Как понять, когда гриб непригоден в пищу?

— При перезревании в грибах запускается автолиз — распад белков, из-за чего даже съедобный вид становится токсичным. Распознать это можно по цвету спороносного слоя: у губчатых видов, например у белого гриба, нижняя сторона шляпки желтеет или зеленеет.

Что касается червивости, если паразитов немного, экземпляр ещё можно спасти. Для этого нужно срезать повреждённую часть или замочить гриб в солёной воде, чтобы личинки вышли. Но если вредителей много, такие грибы лучше не брать, поскольку насекомые уже оставили в них продукты своей жизнедеятельности.

— Бесконечный спор: грибы лучше срезать ножом или выкручивать? Есть ли на самом деле «правильный» способ сбора? И как перевозить и хранить грибы и нужно ли обрабатывать? 

— На самом деле разницы нет. Единственное, чего нельзя делать, — растаптывать и ворошить лесную подстилку с грибницей, которая представляет собой тончайшую нежную паутину, пронизывающую почву. Повредить её можно неаккуратным хождением и разрыхлением. А вот способ извлечения гриба из земли — дело вкуса, любой метод не наносит грибнице вреда.

Что касается перевозки, то лучшая тара — обычная корзина. Она лёгкая, с прочным каркасом, в ней грибы не мнутся, а благодаря отверстиям между прутьями обеспечивается вентиляция. 

После возвращения из леса нужно действовать быстро — первые часы самые важные для сохранения свежести. Желательно очистить добычу на месте: срезать кончик ножки с песком и землёй, убрать со шляпки листья и мусор, так как грязь создаёт среду для бактерий. 

— Обычно перед приготовлением грибы отваривают, чтобы избавиться от вредных веществ. Но обязательно ли это делать или некоторые виды можно готовить сразу?

— Всё зависит от вида. Неправильный выбор способа кулинарной обработки грибов может испортить вкус или даже сделать их опасными.

Так, сморчки, строчки и другие сумчатые грибы обязательно нужно отваривать десять минут и сливать воду. Только после этого их можно готовить.

Красноголовики, подберёзовики, маслята, белые грибы можно сразу жарить или варить. Предварительная термическая обработка им не нужна и даже лишняя.

Зонтики, шампиньоны, сыроежки, опята также можно использовать для приготовления горячих блюд без предварительной подготовки. А грибы для засолки — валуи, грузди, млечники — имеют горький вкус. Чтобы убрать горечь, их надо либо вымачивать несколько суток, меняя воду, либо отварить 15 минут, а уже потом солить. 

Рыжики можно готовить любым способом — они не требуют предварительной обработки.