«Сделать съедобным то, что не едят»: эксперт — о питании в блокадном Ленинграде, снабжении фронта и разработках учёных

— Как было организовано обеспечение хлебом в армии и на флоте в годы Великой Отечественной? Какие технологии разработали специально для фронта?

— Когда началась Великая Отечественная война, нужно было срочно разработать оборудование и технологии для снабжения хлебом Красной армии, флота и тыла.

Уже к весне 1942 года сотрудники механической лаборатории НИИХП представили походную конвейерную печь с канальным обогревом КПН-1. Она производила до 3 т хлеба в сутки. После испытаний печь приняли на снабжение армии как ведущий образец для обеспечения войск хлебом в полевых условиях.

Также были, например, походные печи на прицепе. За разработку печи ФТЛ-2 с канальной системой обогрева и универсальной топкой Николаю Краснопевцеву и Виктору Лаврову была присуждена Сталинская премия III степени.

Вместе с ними премии I степени были удостоены конструкторы танка Т-34. Если танк стал одним из символов победы в области вооружения, то в сфере обеспечения людей хлебом этим символом была печь ФТЛ-2.

В сжатые сроки были разработаны сушилки для ржаных сухарей. На заводах реконструировали старые и открыли новые цеха. Благодаря этому в течение 1941—1942 годов выработка сухарей увеличилась с 500 до 900 т в день.

— Отличался ли фронтовой хлеб от того, который ели в тылу?

— Павел Плотников в своей работе «Опыт работы хлебопекарной промышленности г. Ленинграда в период Великой Отечественной войны» писал так: «Запасы пшеничной и ржаной муки резко уменьшились, и нужно было изыскать заменители этого и других видов сырья, применяемых в хлебопечении, а также обеспечить выработку доброкачественного хлеба не только для жителей города, но и для снабжения воинов Ленинградского фронта». Это значит, что фронтовой хлеб не отличался от хлеба для мирного населения.

— В Ленинграде к началу блокады почти не было запасов продовольствия. Из чего делался суррогатный хлеб?

— Поступление продовольствия в Ленинград по суше прекратилось из-за полной блокады в сентябре 1941 года. Заменители муки нужно было найти в пределах города. Перед учёными стояла задача сделать съедобным то, что не едят в обычной жизни.

Когда на продовольственных складах ещё был запас пищевого сырья, пшеничная мука в разных соотношениях заменялась соевой, ячменной, ржаной сеяной или кукурузной, а также соевым шротом. В разных рецептурах использовались овсяная, ржаная обойная мука, картофель, жмых.

Когда запасы различных видов пищевого сырья стали подходить к концу, нужна была добавка взамен муки, потому что её не хватало для выдачи хлеба даже по минимальной норме. По этому вопросу организовали совещание в Смольном.

Профессор лесотехнической академии и ВНИИ гидролизной промышленности Василий Шарков предложил использовать гидроцеллюлозу. Она получается при обработке древесной целлюлозы серной кислотой. Гидроцеллюлоза хорошо поглощает воду, поэтому из того же количества сырья производилось больше готового хлеба. Но его вкус был заметно хуже. Такой хлеб получается как бы непропечённым.

Заменители ржаной обойной муки делали из соснового луба, ветвей и почек берёзы, семян дикорастущих трав — лебеды, гречишника и щавеля. На мельницах мололи кору, жмыхи подсолнечника или хлопчатника и берёзовые почки. Истощённым операторам нужно было перестраивать технологический процесс всего за день. Они героически справлялись с этой трудной задачей.

Растительное масло для смазки хлебных форм — до 100 т в месяц — заменяли на эмульсии на основе крахмального или мучного клейстера и эмульгаторов. В их разработке вместе с НИИХП участвовали ВНИИ жиров и масложиркомбинат.

Также вместе с ВНИИ жиров Центральная лаборатория НИИХП разработала линейку эмульсий, в основе которых были технические минеральные масла высокой степени очистки. Они были разрешены к применению органами санитарно-гигиенического контроля.

— Суррогаты заменяли муку полностью или частично?

— Пшеничная мука заменялась другим сырьём на 20—30%. При выпечке ржаного формового хлеба из обойной муки добавляли 5—15% гидроцеллюлозы к массе муки. В больших количествах гидроцеллюлоза ухудшала качество хлеба, но её применение, а также отмена норм на влажность хлеба по ГОСТу позволяли увеличить выход продукции.

Наиболее качественный ржаной хлеб получался из закваски, содержащей 30% муки, при добавлении 5% гидроцеллюлозы.

— Разработки военного времени возникли не на пустом месте. Для чего изначально была придумана, например, пищевая целлюлоза?

— Василий Шарков ранее работал с гидроцеллюлозой, но в промышленных масштабах её не производили, а использовали, чтобы показывать студентам, как древесная клетчатка может превращаться в пищевую добавку.

На совещании в Смольном Шаркову дали сутки, чтобы разработать технологию промышленного производства. При этом не было даже материала: бумажная фабрика располагалась далеко. Но годилась и бумажная ткань, поэтому профессор взял вафельные полотенца. Из-за спешки он изменил технологию — и поначалу решил, что провалил опыт, но всё прошло успешно.

Хлеб с добавлением гидроцеллюлозы получился чуть горьковатым, но лёгким и румяным. Производство с разрешения медиков организовали на четырёх предприятиях: Ленинградском гидролизно-спиртовом заводе №3, Пивоваренном заводе им. Степана Разина, Второй мармеладной фабрике и фабрике «Гознак».

— В блокадном Ленинграде также были в ходу белковые, или кормовые, дрожжи. Что это такое?

— В ноябре 1941 года также по предложению Василия Шаркова началось строительство цехов по производству белковых, или кормовых, дрожжей из древесных опилок — а их в городе было в избытке. Дрожжи содержали более 50% полноценного белка и витамины B1, В2 и РР.

Первые партии дрожжей успешно испробовали для лечения дистрофии в одной из больниц и стали использовать повсеместно. Детям было достаточно одной порции — 50 г белковых дрожжей, чтобы почувствовать себя лучше.

Дрожжи были горькими и неприятно пахли, поэтому, чтобы есть их было приятнее, придумывали разнообразные рецепты — 26 блокадных блюд, включая плов, жаркое, супы, паштет и даже котлеты. Для этого дрожжи жарили с луком, солью, жиром, перцем и небольшим количеством муки, а затем добавляли готовую гречневую, рисовую или чечевичную кашу.
На кондитерской фабрике имени Микояна производили концентрированные дрожжи в брикетах для нужд армии. Разводя их в воде, бойцы готовили супы и каши.

Учёные также попробовали добавлять кормовые дрожжи в хлеб вместо пекарских. Выяснилось, что пшеничный хлеб они только портят. А вот в ржаной хлеб оказалось возможно добавлять до 10% кормовых дрожжей относительно массы муки.

— В наше время ежегодно проводится акция «Блокадный хлеб». Насколько точно удаётся реконструировать блокадный хлеб в современных условиях?

— К памятным датам, связанным с Великой Отечественной войной и блокадой Ленинграда, сотрудники ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности читают лекции и проводят мастер-классы для школьников, курсантов военных училищ.

Выпекая блокадный хлеб, мы точно следуем рецептуре и технологической карте. Это рецепт на ржаной закваске, в составе которого ржаная обойная мука, ржаной ферментированный солод, овсяная мука, ржаные отруби, жмых подсолнечника, соль и вода.

— Какие разработки военного времени нашли применение в дальнейшем?

— В блокадное время микробиолог центральной лаборатории Зинаида Шмидт совершила гражданский подвиг. Она сохранила коллекцию промышленно-ценных штаммов микроорганизмов (молочнокислых бактерий и дрожжей), на основе которых готовятся закваски для ржаного хлеба.

Уходя домой, Зинаида Ивановна уносила образцы с собой, чтобы они не замёрзли и не пострадали в случае бомбёжки. Эти культуры до сих пор находятся в нашей коллекции микроорганизмов для хлебопекарной промышленности, содержащей уже более 300 штаммов, и используются на многих хлебопекарных предприятиях России для выведения заквасок.

Сегодня важной задачей остаётся разработка хлеба для питания военнослужащих с длительными сроками годности, повышенной пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами, поскольку именно этот продукт с детства ассоциируется с Родиной, теплом дома, что для воина очень важно.

Для продления сроков годности, предотвращения микробной порчи хлебобулочных изделий разработаны технологии с использованием заквасок на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, разработаны физические методы обработки готовых изделий, подобрана упаковка. Разработан ассортимент ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с высокой пищевой ценностью с использованием фруктовых и овощных порошков, которые обогащают хлеб витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.