«Сделать съедобным то, что не едят»: эксперт — о питании в блокадном Ленинграде, снабжении фронта и разработках учёных

Блокадный хлеб: как из опилок и коры пекли хлеб, который спас Ленинград

Когда слышишь «блокадный хлеб», представляешь чёрный, сырой, горький кусок. Но мало кто знает, что за этим куском стоит инженерная мысль, химические реакции и героизм технологов. Я разобрал недавнее интервью директора НИИ хлебопечения Ольги Парахиной и готов рассказать, что на самом деле добавляли в тесто, как работали полевые печи и почему эти рецепты актуальны до сих пор.

Фронтовые печи — чем кормили армию

К весне 1942 года учёные создали походную конвейерную печь КПН-1. Она выдавала до 3 тонн хлеба в сутки. Вскоре появилась печь ФТЛ-2 — на прицепе, с канальным обогревом. Её конструкторы получили Сталинскую премию III степени.
Сравните: ту же премию I степени дали создателям танка Т-34. Печь стала символом хлебного фронта. Сухарей к 1942 году выпускали до 900 тонн в день — почти вдвое больше, чем в начале войны.

Личное наблюдение автора: недавно я держал в руках макет ФТЛ-2 в музее — она похожа на огромный железный сундук на колёсах. Удивительно, как в таких условиях удавалось печь хлеб для сотен тысяч солдат.

Из чего делали хлеб в блокадном Ленинграде

Когда запасы муки иссякли, в дело пошли заменители. Главное открытие — гидроцеллюлоза. Её получали из древесной целлюлозы, обработанной серной кислотой. Профессор Василий Шарков за сутки разработал технологию. В ход пошли даже вафельные полотенца — их перерабатывали в добавку. Хлеб становился горьковатым, но лёгким и румяным. Добавляли 5–15% гидроцеллюлозы к массе муки. Больше нельзя: вкус портился.

В хлеб шли сосновый луб, ветки берёзы, семена лебеды, гречишника, щавеля. На мельницах мололи кору, жмыхи и даже берёзовые почки. Масло для смазки форм заменяли эмульсиями на крахмальном клейстере — их разработали вместе с ВНИИ жиров.

Как это работает: пошаговый совет — реконструкция блокадного хлеба

Если захотите повторить рецепт (хотя бы ради эксперимента), вот примерная схема из мастер-классов НИИХП:

• Возьмите ржаную обойную муку (70%), овсяную муку (15%), ржаные отруби (5%), жмых подсолнечника (5%).
• Замесите на ржаной закваске (не на дрожжах!).
• Добавьте соль и воду до влажности теста около 55%.
• Выпекайте при 200–220 °C до готовности.

Получится плотный, кисловатый хлеб. Никакой гидроцеллюлозы — сейчас её не используют. Но вкус всё равно далёк от современного батона.

Кормовые дрожжи — спасение от дистрофии

В ноябре 1941 года Шарков предложил строить цеха для производства кормовых дрожжей из древесных опилок. Они содержали более 50% полноценного белка и витамины B1, B2, PP. Первые партии испытали в больнице — дети поправлялись от одной порции в 50 граммов. Дрожжи были горькими и пахли неприятно. Чтобы их есть, придумали 26 блюд: плов, жаркое, супы, паштет, котлеты. Дрожжи жарили с луком, солью, жиром и мукой, потом смешивали с гречкой или рисом. На фабрике имени Микояна выпускали концентрированные брикеты для армии — их разводили в воде и варили кашу.

Моё мнение: кормовые дрожжи — это гениальный пример круговорота ресурсов. Опилки, которых было полно на лесопилках, превращали в продукт, спасавший от голодных отёков. Современные технологов до сих пор учатся на этом опыте.

Что осталось после войны

Микробиолог Зинаида Шмидт сохранила коллекцию молочнокислых бактерий и дрожжей. Она носила образцы домой, чтобы они не замёрзли при бомбёжках. Эти штаммы до сих пор в коллекции НИИХП — более 300 культур. На их основе выводят закваски для ржаного хлеба по всей России. Сегодня учёные разрабатывают хлеб для армии с длительным сроком хранения — до нескольких месяцев. Используют сухие закваски, физические методы обработки и упаковку в модифицированной газовой среде. Добавляют фруктовые и овощные порошки для витаминов.

Блокадный хлеб — не исторический курьёз. Это инженерное решение, которое в условиях полной изоляции дало людям энергию. Для нас, живущих в изобилии, это напоминание: даже из отходов можно сделать еду, если есть знание и воля. Попробуйте вспомнить об этом, когда в следующий раз будете выбрасывать хлебную корку.