Миф о вкусовых зонах языка: почему мы до сих пор верим в него, и как на самом деле работает вкус

Классическая«карта языка» — со сладким на кончике,солёным и кислым по бокам, горьким назадней части — до сих пор встречаетсяв некоторых учебниках и популярныхизданиях, хотя научное сообществоопровергло эту схему десятилетия назад. Почему же так происходит?

Всёначалось в 1901 году, когда немецкий учёныйДэвид Хэниг опубликовал исследование,посвящённое измерению пороговчувствительности разных участков языкак четырём основным вкусам того времени:сладкому, солёному, кислому и горькому.Он просил испытуемых определять, гдеименно на языке они ощущают вкус принанесении слабых растворов веществ.Хэниг действительно обнаружил небольшиеразличия в чувствительности. Например,кончик языка был несколько болеечувствителен к сладкому, а задняя часть— к горькому. Однако его работа неутверждала, что какой-либо вкусвоспринимается только в определённойзоне. Это была лишь карта относительнойчувствительности.

Ошибкавозникла позже. В 1942 году американскийпсихолог Эдвин Боринг в своей книге поистории психологии переработал иперерисовал данные Хэнига, представивих в виде графика с чётко разделённымизонами. Егографик способствовал невернойинтерпретации. Из-заособенностей визуализации (областинизкой чувствительности выглядели как«пустые») многие интерпретировали этокак доказательство строгой локализациивкусов. Именно такая упрощённая иискажённая схема стала широкотиражироваться в учебниках и популярнойлитературе.

Переломпроизошёл в 1974 году, когда исследовательницаВирджиния Коллингс заново проанализировалаисходные данные Хэнига и провеладополнительные эксперименты. Онаподтвердила наличие небольших различийв пороговой чувствительности, нопоказала, что они очень незначительныи все вкусы можно ощутить практическив любой точке языка, где есть вкусовыерецепторы. Различия в интенсивностивосприятия существуют, но не настольковелики, чтобы исключать восприятиевкуса в «чужой» зоне.

Современныемолекулярно-биологические исследованияполностью подтвердили этот вывод. В2006 году группа учёных под руководствомЧарльза Зукера прямо заявила: «Недавниемолекулярные и функциональные данныепоказали, что вопреки распространённомумнению, на языке нет «карты вкусов».Чувствительностько всем пяти основным модальностям —горькому, кислому, сладкому, солёномуи умами — присутствует во всех областяхязыка». Водних и тех же вкусовых почках присутствуютклетки, чувствительные к разным вкусам.

Вобзоре, опубликованном в 2022 году, одиниз ведущих исследователей вкусовыхрецепторов ЧарльзСпенс подчёркивает, что хотя «картаязыка» давно дискредитирована, небольшиепространственные различия в чувствительностидействительно существуют, но они носятплавный, градиентный характер, а незональный.

Простойдомашний эксперимент окончательноразрушает старую схему. Если положитьлимон на кончик языка, то он будет кислым,а если капнуть мёда на боковую поверхность— сладким. Все вкусы доступны повсеместно.

Насамом деле язык работает гораздо болееравномерно и гибко, чем считалось раньше.Представление о жёстких вкусовых зонах— это красивая, но неверная догма XXвека, которая остаётся популярной лишьпотому, что такую схему легче запомнить.