«Осторожность на каждом этапе»: эксперт — о правилах домашней консервации, рисках ботулизма и мерах профилактики
- Домашние заготовки
- Gettyimages.ru
— Осенью многие делают заготовки на зиму. Может ли неправильное приготовление или хранение домашних консервов привести к серьёзным проблемам со здоровьем?
— Основные проблемы здесь — это риск попадания болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать пищевое отравление или инфекцию. В домашних условиях люди не могут применить все технологии, которые гарантированно устраняют нежелательную микрофлору. Многие ориентируются на свой опыт, вкусовые привычки, традиции — но этого недостаточно, чтобы обезопасить себя.
— Что нужно учитывать при приготовлении и упаковке заготовок, чтобы они не испортились?
— Нужно соблюдать осторожность на каждом этапе — от сбора до хранения. Овощи, фрукты и ягоды должны быть целыми, без признаков порчи. Мыть их нужно аккуратно, тщательно. А дальше — соблюдать необходимые требования по асептике, добавлять достаточно уксуса, соли или сахара. Хранить домашние консервы необходимо в холоде.
Если речь идёт о продуктах с нейтральной кислотностью, то лучший способ предупредить порчу — это маринование, то есть добавление пищевых консервантов. Основной из них — уксус, уксусная кислота. Разные кислоты, включая уксусную, яблочную и лимонную, возникают и при естественном брожении. Но можно сразу добавить столовый уксус — и он будет надёжно сдерживать рост опасных микробов.
Для защиты от самого опасного из заболеваний, связанных с консервацией — ботулизма — нужна кислотность около 3,8−3,9 pH. При более низких значениях возбудители не размножаются. Считается, что достаточно и значения 4,5, но лучше, чтобы был запас. При этом низкий уровень pH не разрушает ботулотоксин, если он уже накопился в продукте.
Возбудители ботулизма Clostridium botulinum — наиболее опасные микроорганизмы, которые могут попасть в домашние консервы. В домашних условиях невозможно достичь температур, при которых уничтожаются их споры. Современные бытовые скороварки могут обеспечить давление примерно на 0,5 атм выше нормального (соответствует температуре около 110 °C), но для спор клостридий этого недостаточно.
- Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum
- Gettyimages.ru
Обычно домашние заготовки хранятся в герметично закрытых банках. Если ближе к крышке ещё есть насыщение кислородом, то ближе ко дну среда оказывается благоприятной для возбудителей ботулизма. Воздух для них «ядовит», а в его отсутствии они размножаются и производят ботулотоксин.
Поэтому банки и крышки нужно тщательно стерилизовать на пару или кипятить. Готовый продукт лучше хранить на холоде, до +8 °С. При температуре +10…+12 °С определённые штаммы ботулизма могут начинать размножаться и выделять токсин. Так что домашние заготовки стоит держать в холодильнике.
— Вы уже упомянули, что в безвоздушной среде могут развиться возбудители ботулизма — клостридии. Откуда они берутся в консервации?
— Клостридии широко распространены в природе, легче всего их обнаружить в почве, а оттуда они могут попадать на поверхности овощей. Если она шершавая или с волосками — частички грунта и клостридии могут остаться на ней даже после мытья.
В этом плане очень опасны грибы, потому что они всегда растут непосредственно на почве. Клостридии могут быть и во внутренностях рыбы. Изначально они попадают с пищей в её желудочно-кишечный тракт, но поскольку после отлова он быстро начинает разлагаться — клостридии могут переместиться в мышцы.
Чтобы этого не произошло, свежевыловленную рыбу помещают на лёд и хранят при температуре −2...0 °С. Вялить рыбу или консервировать её в среде с ограниченным доступом кислорода в домашних условиях — очень рискованно.
- Вяленая рыба
- Gettyimages.ru
— Почему ботулизм смертельно опасен?
— Ботулотоксин — самый опасный токсин после токсина бледной поганки. Попадая в организм даже в очень малых концентрациях, он воздействует на нервы, вызывая паралич различных мышц.
Первые признаки отравления ботулотоксином — двоение в глазах, першение в горле, тошнота, рвота, головная боль. Человек утрачивает способность глотать, появляются проблемы со зрительной и дыхательной мускулатурой. При этом, может не быть высокой температуры или диареи, что характерно для большинства острых кишечных инфекций. Затем начинается паралич.
Это состояние, которое требует неотложной медицинской помощи. Врач должен ввести сыворотку, которая нейтрализует действие токсина. В домашних условиях заболевание вылечить невозможно. Чем быстрее обращаются к врачу и отмечают подозрения на ботулизм, тем больше шансов избежать тяжёлых последствий.
— По каким признакам можно отличить испорченную консервацию? Считается, что крышка на банке с заготовками не должна быть выпуклой — а что ещё должно насторожить?
— Вздутие крышки указывает на размножение микробов, в том числе клостридий, потому что, размножаясь, они выделяют газ. Другие признаки порчи — расслоение продукта, изменение цвета. Верхний слой может становиться темнее.
Но иногда продукт выглядит хорошо. Наличие ботулотоксина визуально оценить невозможно. Поэтому очень важно быть уверенным в том, что заготовка сделана правильно. Чтобы обезопасить себя, перед едой заготовку можно тщательно прогреть: проварить в течение получаса или прожарить на сковородке. Это обезвредит ботулотоксин.
Съесть обработанную часть нужно сразу: от тепла оставшиеся в продукте споры могут активизироваться и снова начать выделять токсин. Поэтому даже такой способ не до конца безопасен. Если есть хоть какие-то подозрения насчёт качества продукта, лучше не рисковать и не пытаться его спасти.
— Отличаются ли условия и сроки хранения для разных продуктов? От чего они зависят, в течение какого времени можно есть заготовки без опаски?
— У каждого продукта — свой срок годности или срок хранения. Овощные консервы (салаты, пасты, икру) не стоит хранить более 3—4 месяцев. Варенье или повидло с высоким содержанием сахара хранятся дольше: в них чаще размножаются дрожжи, они не так опасны, как возбудители ботулизма.
- Бытовая скороварка
- Gettyimages.ru
Сложнее дело обстоит с плесенью. Она ухудшает продукт на вкус и может вырабатывать микотоксины. И даже без порчи страдает качество: исчезает вкус и запах, меняется цвет. Поэтому больше 3−4 месяцев хранить такие заготовки тоже нежелательно.
Для грибов есть разные рецепты, поэтому конкретную цифру назвать сложно. Но, на мой взгляд, их стоит хранить не дольше 1—2 месяцев.
— Есть ли отдельные виды овощей, фруктов или грибов, которые наиболее и наименее подвержены порче?
— Срок хранения зависит и от рецепта, и от свойств самого овоща или фрукта. Чем больше содержание органических кислот, тем безопаснее. Например, томаты более кислые, чем огурцы, и меньше подвержены порче в плане ботулизма. К огурцам нужно добавлять больше кислот.
«Высокие лечебные дозы назначаются только врачом»: эндокринолог — о правильных схемах приёма витаминов и БАДов
Это же касается кабачковой или баклажанной икры, потому что сами овощи имеют нейтральный pH. Варенье из вишни — кислое, в нём много органических кислот. Если заготовка делается из нейтральных фруктов или ягод, для лучшей сохранности нужно добавить больше сахара.
— Если заготовки правильно приготовлены и упакованы, сохраняется ли в них польза свежих овощей и фруктов — витамины, микроэлементы и т.д.?
— Мы рассматриваем в основном сохранность витаминов и микроэлементов типа антиоксидантов. Минеральные вещества — калий, натрий, магний и другие — никуда не денутся. Есть более и менее стабильные в хранении витамины. Но в целом их содержание снижается сначала за счёт варки, а затем — от хранения в среде, которая может приводить к постепенному разрушению структуры вещества. Витамин С, например, достаточно нестабилен. Если в начале хранения на порцию продукта приходится его суточная доза, то можно ожидать, что через 2—3 месяца его содержание снизится примерно в 2—3 раза.
— Консервация продаётся и в магазинах. Как контролируют качество и безопасность заготовок на производстве?
— В промышленности все технологические режимы для полных консервов группы А — продуктов с нелимитированной кислотностью, в том числе овощных, мясных, рыбных, — разработаны именно для того, чтобы гарантированно уничтожить патогенные микроорганизмы. В их числе и определённое время выдержки, и повышенное давление, которое невозможно обеспечить в домашних условиях.
На производстве есть специальные способы проверки партии. Для подтверждения промышленной стерильности консервов проводят микробиологические исследования, которые подтверждают отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для данного вида консервов, а также микроорганизмов и токсинов, опасных для здоровья человека.
- Промышленное производство консервов
- Gettyimages.ru
Беспокойство вызывает появление промежуточных технологий, когда используют некие аналоги домашних заготовок. Например, отварные овощи, герметично упакованные в плёнку, что не соответствует принятым на обычном производстве режимам стерилизации.
В прошлом году была вспышка ботулизма из-за салатов, которые реализовывались в доставке. Одним из их компонентов была отварная фасоль в вакуумной упаковке. Кроме того, готовые продукты хранились не в холоде, а при комнатной температуре, что сделало заражение ботулотоксином практически неизбежным.
К сожалению, сейчас есть производства, которые организуются в уведомительном порядке, сделаны послабления, действует мораторий на плановые проверки. Некоторые производители этим злоупотребляют. Надеюсь, что это был единичный случай, Роспотребнадзор принял соответствующие меры и информирует всех о необходимости соблюдать безопасные технологии и другие меры профилактики ботулизма. Промышленного ботулизма до этой вспышки в России не было уже много лет.
На крупных предприятиях, которые уже давно успешно работают, такое, конечно, невозможно. Там есть современные автоматизированные линии, которые обеспечивают нужные режимы, температуры и контроль по ходу процесса. Поэтому практически все регистрируемые случаи ботулизма — это бытовой ботулизм, связанный с домашними заготовками.
Тем более не стоит покупать заготовки на неформальных придорожных рынках. Ведь в этом случае нет никакой информации ни о способе приготовления продуктов, ни о температуре, при которой они хранились перед покупкой. Они могут быть опасны для здоровья.
