Мясное Средневековье: мясники-забойщики, торговцы мясом, птицеловы и рыбаки

Документы истории. Сегодня мы познакомимся сразу с несколькими важными для Средневековья профессиями.

Первая – профессия забойщика скота. Сегодня эта профессия, пришедшая к нам из глубины веков, называется «боец скота». Именно так и никак иначе. Ну, а в Средневековье таких людей называли по-разному, в том числе и просто мясником, подразумевая, что он же потом и освежует забитое им животное, и будет разделывать его на мясо. Причем профессия это была более важна в городе, нежели в замках знатных сеньоров, где идущее в пищу мясо чаще всего добывалось на охоте и разделывалось их челядью.

Вторая профессия – торговец мясом, причем тот, кто забивал скот, мог же его и продавать, а мог и поручить это, скажем, своему компаньону, для того, чтобы дело шло быстрее.

Затем у нас на очереди рыбаки, причем рыбаки, ловившие рыбу в реках, благо в реках тогда ее было очень много.

И наконец, популярная в Средневековье профессия птицелова. Занимался он тем, что ловил маленьких пичужек… на еду. Например, соловьев для паштета из соловьиных языков. Случались в то время и такие вот изысканные кушанья.


Начнем с того, что в средневековый город обычно каждый день пригонялись целые стада быков, овец и свиней, где они и забивались, а их мясо поступало на продажу.

Цех мясников в средневековом городе был одним из самых богатых и могущественных, поскольку он кормил людей продуктом, без которого они, также как и без хлеба, обойтись никак не могли. Забивали скот зачастую прямо на улице возле мясной лавки, и в ней же разделывали туши.


То есть именно мясо – «блюда из плоти», было главным яством на столах, как у знати, так и у горожан, как зажиточных, так и не очень.

Из домашних животных предпочитали есть мясо телят, ягнят, козлят, поскольку оно было нежнее мяса старых животных. Его жарили на вертелах или на решетке, а также тушили в котлах с пряностями. Даже шашлык и тот в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем, мариновалось ли мясо перед приготовлением, но его также нанизывали на шампуры и на них же и подавали. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив на специальные козлы!


А вот говядина, поступавшая на столы основной массы крестьян, да и горожан тоже, была в основном жесткой, так же как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров и быков уже под старость.

Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе очень даже одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглые протестанты. Правда, англичане эти самые хвосты употребляли и до этого, потому что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Даже в посты такой бульон разрешался к употреблению больным, старикам и маленьким детям. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.

Кровь, которая вытекала из обезглавленной туши, тоже шла в дело. На ее основе делали так называемую кровяную колбасу, пользующуюся популярностью и в наше время.


Обратите внимание, что на всех трех иллюстрациях из «Книги двенадцати братьев» торговцы мясом изображены разделывающими свиные туши. А ничего странного в этом нет, благодаря своей плодовитости и всеядности, именно свинья была главным поставщиком мяса городскому, да и крестьянскому населению Западной Европы. Держали свиней часто прямо в городах.


При этом свинья в Средневековье поедалась целиком – в дело шли все части туши, ножки, уши и даже свиные хвостики, не говоря уже о ее внутренностях. Подавали на стол даже просто свиную голову, сваренную целиком, а уж пирующие должны были ножами обрезать ее по своему желанию.

Тушу дикого кабана обычно шпиговали его же салом и зажаривали на вертеле целиком, собирая стекающий с нее жир на специально подставлявшийся противень. Но понятно, что такие пиры могли закатывать лишь очень состоятельные люди. Горожане же предпочитали покупать мясо у лавочников экономными порциями, так что мясоторговцам в средневековых городах приходилось потрудиться, чтобы нарубить его небольшими, привлекательными кусками.

Свиные окорока коптили, как в сельской местности, так и в городах, подвешивая их в трубе очага на специально предусмотренных для этого крючьях, а самый лучший дым для копчения получали из липовых веток.


Свинину также засаливали на зиму в бочках, и это несмотря на высокие цены на соль.

Популярным способом приготовления и хранения мяса была колбаса. Но мяса на колбасу часто не хватало, и в колбасы поэтому добавляли самое различное растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI веке, слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что лишний раз подчеркивало ее достоинство.

Самый старый рецепт сервелата датирован этим же столетием. Готовили его из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш в обязательном порядке хорошенько сдабривали приправами – корицей, имбирем, гвоздикой, и мускатным орехом. Вот только сервелат в то время не коптили, а лишь обваривали крутым кипятком.

Самым простым и доступным мясным блюдом и для горожан, и для крестьян был овощной суп со свининой. В него закладывали и варили порцию свиного мяса (или солонины), а затем в готовый бульон добавляли коренья, скажем, бобы или горох, а также различную ароматную зелень.


Сходство людей, занятых рыбной ловлей, и ловцов птиц – очевидно. И те и другие пользуются специальными сетями и ловушками. А еще им приходится подолгу ждать результатов своих усилий, причем далеко не всегда они бывают вознаграждены.

Ловили рыбу в тех же реках по-разному. Например, голыми руками, загоняя их в различные узкости. Традиционной была ловля сетями, с помощью вершей и даже с помощью простого сачка.

Ну, и конечно, нельзя забывать и об ужении рыбы, которое в Средневековье было распространено повсеместно и было излюбленным делом не только крестьян и горожан, но и отдельных представителей знати.


Торговцы рыбой, например, в том же Париже имели свой собственный цех. Но продажа рыбы на рынках разрешалась и частным лицам. Главное, чтобы они соблюдали определенные правило лова и торговли. В крупных городах были даже особые «рыбные улицы», где одна за другой стояли лавки и дома рыбных торговцев, что делалось ради удобства наблюдения за ними и облегчения взимания налогов.

Помимо крупной птицы, гусей, уток, кур (а также подчас совершенно несъедобных, хотя и красивых своим оперением павлинов и лебедей, служивших украшением пиршественного стола), люди Средневековья не брезговали и всевозможной птичьей мелочью.

Ловили и употребляли в пищу голубей, куропаток, перепелов, скворцов, дроздов и горлиц, а то даже и соловьев. Птиц ловили самыми различными способами, в том числе и на «птичий клей», которым смазывали веточки деревьев в местах кормления птиц. Делали такой клей из ягод омелы.


Мелких птиц продавали на рынках прямо в оперении и часто даже живыми, связанными за лапки пятками, десятками и дюжинами.

Готовить их рекомендовалось следующим образом: обработанные тушки немного отварить, затем насадить цепочкой на вертел поперек тушек, натерев предварительно оливковым маслом или свиным салом. Подрумяненные тушки следовало выкладывать на блюдо и посыпать мелкой солью, а также, начинив их сыром, запекать в пирогах в качестве начинки вместе с мускатным орехом, кусочками свиного сала и сосновыми орешками.

Естественно, что птиц для таких вот блюд требовалось очень много! Так что профессия птицелова в Средние века, как в самом их начале, так и на закате была очень даже востребованной, хотя и требовала немалых навыков.