В России с 1 сентября заработает новый ГОСТ на булочки, сдобу и лепёшки

С 1 сентября в России начинают действовать новые правила для тех, кто печёт хлеб. Росстандарт утвердил ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия, и это первый серьёзный пересмотр за 40 лет. Старый стандарт до сих пор описывал реалии советских хлебозаводов. Теперь технике и экономике придётся соответствовать.

В списке — не только привычные батоны. Бриошь, булочки «Гражданская», «Веснушка», сдобная «С помадой», ватрушка с творогом, крендель «Выборгский», лепёшки и прочая сдоба. Казалось бы, что там менять? Оказалось, есть что.

В чём суть нового стандарта

ГОСТ впервые чётко прописывает срок максимальной выдержки продукции после выпечки. Это время, которое сдоба может лежать на производстве до отгрузки в магазин. Для изделий с большим весом — 10 часов, для тех, что легче, — 6 часов. Раньше такое вообще никак не регулировалось. Производитель мог испечь хлеб, подержать его сутки на складе и только потом везти. Формально претензий не предъявишь.

Также установлены сроки годности для упакованных изделий: трое суток, двое суток или 24 часа — в зависимости от рецептуры и веса. Это не «отфонарные» цифры. Они привязаны к влажности и активности воды в продукте. Чем тяжелее и влажнее сдоба, тем быстрее портится.

Моя первая реакция: наконец-то. У меня на глазах знакомый пекарь из сетевой пекарни жаловался, что в одном и том же городе санитарные требования толкуют по-разному. В одном районе требуют упаковать хлеб через час после выпечки, в другом — разрешают держать открытым полдня. Новый ГОСТ снимает эти разнобои. Но есть и оборотная сторона.

Соблазн для маркетологов

Стандарт на сдобу — это ещё и списки разрешённых ингредиентов. Теперь производитель не сможет называть ватрушкой изделие, где творога меньше, чем загустителя. Или крендель, сделанный на маргарине с «вкусом сливочного масла». На бумаге всё выглядит благородно. На практике нужно следить, чтобы хитрые технологи не начали подгонять рецептуру под новые сроки годности — например, добавлять больше консервантов, чтобы уложиться в двое суток хранения. Вот тут уже вмешаться должны инспекторы, а не только бумага.

А что с пивом?

Пока хлеб готовится к 1 сентября, на горизонте — ГОСТ на пиво, который вступит в силу в январе 2027 года. Он чётко разделяет напитки из разного сырья: ржи, гречки, овса или проса. Для обычного потребителя это сущий праздник.

Сейчас на полках часто стоит «пиво», сваренное из несоложеных хлопьев и рисовой крупы. По вкусу это компот, но по документам — пиво. Новый стандарт заставит производителей честно писать, из чего сварен напиток. Гречневое — будет называться гречневым, овсяное — овсяным. И только ячменно-солодовое останется «классическим пивом». Это не просто бюрократия. Это удар по производителям, которые экономят на солоде и выдают суррогат за традиционный напиток.

Недавно я заметил, что в соседнем магазине появилась «бриошь» по цене дешёвого батона. Состав — вода, мука, сахар, растительное масло. Никакого сливочного масла и яиц. После введения ГОСТа такие номера станут дороже. Но и цены на честную сдобу, скорее всего, поползут вверх. Это плата за то, чтобы на этикетке писали правду.

Итог: что это даёт нам

• Прозрачность: сроки годности и выдержки теперь едины по всей России.
• Порядок в названиях: «бриошь» должна иметь масло, «сдоба» — сдобную основу.
• Для пива — честная маркировка сырья с 2027 года.

Может показаться, что всё это мелочи. Но именно такие стандарты отделяют еду от суррогата. Я за то, чтобы на наши столы попадало настоящее, и если для этого нужен ГОСТ — пусть будет. Главное, чтобы за ним стоял реальный контроль, а не очередная зелёная бумажка.