Могут быть источником паразитов и инфекции: врач — о рисках употребления сырой и слабосолёной рыбы

— Китайские учёные выявили способность нодавируса CMNV морских и пресноводных рыб передаваться человеку и вызывать заболевание под названием «персистирующая глазная гипертензия с вирусным передним увеитом» (POH-VAU). Как давно известно это заболевание и насколько опасно?

— В работе, о которой идёт речь, отмечается, что заболевание POH-VAU проявилось у 70% пациентов, в организме которых присутствовал вирус. Заболевание сопровождается сильным воспалением и повышением внутриглазного давления. Оказалось, что вирус способен преодолевать гематоэнцефалический и гемато-офтальмологический барьеры и приводить к повреждению зрительного нерва, потере зрения и в тяжёлых случаях — к слепоте. 

Ранее нодавирус скрытой смертности (CMNV) считался опасным только для рыб и креветок. Человек заражается при контакте с сырыми морепродуктами: например, при их обработке без средств защиты или при употреблении таких продуктов в пищу. При этом вирус погибает при термической обработке, поэтому лучший способ защиты — отказаться от сырых морепродуктов.

 — Почему вирус CMNV начал передаваться человеку? Или подобное бывало и прежде, просто случаи не попадали в поле внимания учёных?

— Думаю, дело в росте популярности потребления сырых морепродуктов. Такие блюда часто встречаются в японской кухне (суши, сашими), а также в ресторанах с концепцией raw-баров, где акцент делается на максимально свежие сырые закуски из морепродуктов. Причём некоторые виды моллюсков и рыбы в принципе принято есть сырыми или минимально термически обработанными.

Также считается, что свежие морепродукты сохраняют больше биологически активных веществ, витаминов и минералов по сравнению с замороженными аналогами. Но при этом морепродукты могут быть источником паразитов, а также инфекционных возбудителей.

— Какие ещё опасные вирусы могут передаваться человеку при употреблении в пищу рыбы и морепродуктов?

— Это очень актуальная и обширная тема. Так, например, очень распространён описторхоз, который вызывают плоские черви-трематоды рода Opisthorchis (кошачья двуустка). Заражение происходит при употреблении в пищу необработанной пресноводной рыбы семейства карповых — язя, леща, карпа и других. Паразиты атакуют желчевыводящие пути, печень и поджелудочную железу.

Ещё одна распространённая инфекция — дифиллоботриоз. Его вызывают ленточные черви, преимущественно широкий лентец. Заражение дифиллоботриозом возможно при употреблении недостаточно обработанной и непосоленной пресноводной рыбы и икры — чаще щучьей. Заболевание может привести к дефициту витамина B12, поскольку паразит его активно поглощает.

Также стоит упомянуть анизакидоз — это инфекция, вызванная личинками нематод. Им можно заразиться, употребив в пищу сырую, копчёную, слабосолёную или недостаточно термически обработанную морскую рыбу, а также моллюсков. Личинки анизакид могут поселиться в желудке, кишечнике и других внутренних органах и вызвать воспалительный процесс.

— Почему отравление морепродуктами считается самым опасным?

— Во-первых, морепродукты могут быть заражены такими патогенами, как сальмонелла, кишечная палочка и галофильные вибрионы. Кроме того, через морепродукты могут передаваться опасные вирусы: норфолк-вирусы, ротавирусы, аденовирусы и энтеровирусы.

Во-вторых, есть риск подхватить паразитов при употреблении сырой или слабосолёной рыбы и морепродуктов.

Также в некоторые морепродукты могут попасть токсины, вырабатываемые микроорганизмами — например, токсин сигуатеры, который накапливается в мышечной ткани некоторых рифовых видов рыб.

При неправильном хранении в рыбе может накапливаться гистамин — особое биологическое соединение. Употребление такой рыбы может вызвать у человека реакцию, схожую с аллергической. Особенно много гистамина может быть в скумбрии, ставриде и тунце.

Из-за загрязнения окружающей среды морепродукты могут содержать тяжёлые металлы и промышленные токсины.

— Бытует мнение, что морская рыба менее опасна в плане заражения паразитами и инфекциями, чем речная. Правда ли это?

— Это не так: и в морской, и в речной рыбе могут быть опасные для человека паразиты. Их виды могут отличаться.

 — А спасает ли в этом смысле заморозка? И что можно сказать про устриц, которых едят вообще без обработки?

— Шоковая заморозка сразу после вылова действительно замедляет или останавливает рост патогенов, но не уничтожает их полностью. Тем более что при неправильной заморозке или нарушении условий хранения риск заражения сохраняется.

Что касается сырых устриц, то здесь риски ещё выше: моллюски могут содержать бактерии рода Vibrio, которые обитают в морской воде, и вызывать кишечные и кожные инфекции. Кроме того, устрицы — один из распространённых аллергенов. Поэтому рекомендуется употреблять не более шести—восьми устриц за один приём, чтобы избежать возможных негативных последствий. И конечно, покупать или заказывать их только у проверенных продавцов или рестораторов.

 — На какие скрытые симптомы нужно обратить внимание после употребления рыбы или морепродуктов?

— Важно следить за состоянием желудка и кишечника. Если вы отравились, могут появиться тошнота, рвота, диарея и боли в животе. Также возможны повышение температуры и признаки обезвоживания.

Могут возникнуть неврологические нарушения, такие как онемение, покалывание в конечностях, головная боль, слабость, нарушение координации и ломота в теле. Кроме того, стоит обратить внимание и на аллергические реакции, такие как покраснение кожи, крапивница, зуд.

— Назовите базовые правила безопасности при употреблении рыбы и морепродуктов.

— Самое главное — всегда выбирать свежую рыбу без признаков порчи: мутных глаз, серых жабр и т. д. Не помешает поинтересоваться происхождением продукта: откуда он поступил и в каких условиях был выловлен.

После покупки рыбу нельзя оставлять в тепле и повторно замораживать уже размороженную тушку или филе. Охлаждённые рыбу и морепродукты желательно держать при температуре от 0 до +2 °C в герметичной упаковке — это могут быть контейнеры с плотной крышкой, вакуумные пакеты или зип-пакеты.

Свежую рыбу рекомендуется приготовить в течение 24 часов после покупки, а морепродукты — в течение 48 часов. Размороженную рыбу нужно использовать в течение 12—24 часов. Размораживание лучше проводить в холодильнике, а не при комнатной температуре. Это позволит сохранить структуру продукта и снизит риск размножения микроорганизмов.