«Должен быть основой рациона»: эксперт — о пользе хлеба, его сортах и новых технологиях

Почему белый хлеб не враг: честный разбор пользы, мифов и новых технологий

Хлеб — продукт, который веками кормит человечество. Но сегодня его всё чаще записывают во враги фигуры и здоровья. Безглютеновые альтернативы, цельнозерновые сорта, страшилки про дрожжи-убийцы. Пора разобраться, где правда, а где маркетинг. Я перелопатил свежие данные от НИИ хлебопекарной промышленности и готов выложить всё, что сам теперь использую в магазине.

Что изменилось в хлебе за последние годы?

Новый ГОСТ на белый хлеб вступил в силу 1 апреля. Главное изменение — теперь буханка может весить от 350 г (раньше минимум 500 г). Это не уловка производителей, а реакция на спрос: семьи мельчают, одиноким людям не нужна килограммовая буханка. Они лучше купят маленькую порцию свежего хлеба.

Но тренд куда интереснее — хлеб с добавленной пользой. Растёт спрос на изделия с повышенным содержанием белка, витаминов, пищевых волокон. В ход идёт амарантовая мука, мука топинамбура, семена льна и кунжута.

Самый быстрорастущий сегмент — замороженные полуфабрикаты. Отели и маленькие пекарни берут готовые заготовки, допекают на месте. Потребитель получает хрустящую корочку и яркий аромат, которые теряются в упакованном нарезанном хлебе.

Новые разработки: от Арктики до космоса

Учёные не стоят на месте. Например, для Арктики разработали специальный хлеб — с брусникой, цетрарией и сфагнумом. Он дольше не черствеет, обогащён витаминами и минералами. Плюс стимулирует малый бизнес по сбору этих растений.

Другая история — космическая. В проекте «SIRIUS» (имитация полёта) создают хлеб с пробиотиком для нормализации кишечной микрофлоры. В замкнутом пространстве микробиом страдает — такой хлеб поможет.

Личное наблюдение: недавно я заметил, что на полках обычных магазинов почти нет ржаного хлеба. А ведь раньше он был основным на Руси. Его сложнее печь — только на закваске, в два этапа. Но пользы в нём больше: больше витаминов, минералов, пищевых волокон. Селен — 50% суточной нормы в 100 г ржаного хлеба. В пшеничном батоне его меньше, но тоже немало.

Ещё одна разработка — хлеб для военных со сроком годности два года. Галеты крошатся и прогоркают, а полноценный хлеб решит проблему. И, кстати, институт отправлял в космос молочнокислые бактерии и дрожжи для заквасок на спутнике «Бион-М». Изучают, как невесомость меняет их свойства. Возможно, появятся «космические» закваски.

Мифы, которые пора забыть

Миф 1. Дрожжи-убийцы. Чушь. При выпечке температура в мякише достигает 96–98°C. Ни одна живая клетка там не выживает. Точка.

Миф 2. Глютен приклеивается к стенкам желудка. Глютен — это белок. При выпечке он денатурирует, как яичный белок на сковородке. Никакой клейковины в готовом хлебе нет.

Миф 3. Безглютеновый хлеб полезнее. На самом деле в нём в 2–3 раза меньше полезных веществ, чем в обычной пшенице или ржи. Делают его из рисовой, кукурузной муки и крахмала. Для стабилизации теста добавляют кучу добавок. Настоящая непереносимость глютена — у 2% населения. Остальные просто попали под моду, завезённую из США.

А теперь сравним пищевую ценность разных видов хлеба на 100 г продукта:

Для справки: в варёной фасоли белка 8,2%, в консервированном горошке — 3%. Так что даже батон из муки высшего сорта даёт фору многим овощам по пищевым волокнам.

Как выбрать хлеб без вреда для фигуры: пошаговый совет

1. Смотрите на состав. Первые ингредиенты — мука, вода, соль, дрожжи/закваска. Чем короче список, тем лучше.
2. Избегайте хлеба с маргарином, большим количеством сахара и усилителями вкуса.
3. Если хотите максимум пользы — берите ржаной или цельнозерновой. Но имейте в виду: мякиш у них плотнее, это не всем нравится.
4. Не бойтесь закваски. Хлеб на закваске содержит органические кислоты — примерно столько же, сколько квашеная капуста.
5. Норма от Минздрава: 114 г пшеничного хлеба (эквивалент батона нарезного) или 124 г ржаного в день. Это примерно 2,5 порции по 50 г.

Итог от автора

Хлеб — не зло. Даже обычный белый батон даёт белок, клетчатку и микроэлементы. Ржаной — ещё больше. Единственное, чего стоит реально опасаться — переедания и низкокачественных добавок. Слушайте свой организм и не ведитесь на громкие заголовки. А ещё запомните: ни один продукт не надоедает так же сильно, как хлеб, — но его едят каждый день всю жизнь. Значит, он того стоит.