«Должен быть основой рациона»: эксперт — о пользе хлеба, его сортах и новых технологиях

— 1 апреля вступает в силу новый ГОСТ на белый хлеб. Что он изменит для потребителей?

— Это ГОСТ только на три вида изделий: хлеб из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, хлеб из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта, и хлеб из пшеничной хлебопекарной муки 2-го сорта. Революционных изменений он не несет: в нём, прежде всего, актуализировали ссылки на современные технические регламенты.

Например, для упакованного нарезанного хлеба, который раньше был менее распространён, установлены сроки реализации. Регламентировано применение пищевых добавок.

Предусмотрена возможность уменьшения массы хлеба: если раньше буханка могла весить от 500 г до 1,2 кг, то теперь допускается вес от 350 г. Это не имеет отношения к так называемой «шринкфляции», а диктуется спросом: семьи стали меньше, есть одинокие люди, кому не нужна килограммовая буханка — скорее, они ещё раз отправятся в магазин за небольшой порцией свежего хлеба.

— Что менялось в производстве хлеба за последние годы?

— В последние годы мы отмечаем рост интереса к хлебу с добавленной пользой: повышенным содержанием белка, витаминов, пищевых волокон. Появились разные рецепты с использованием нетрадиционных видов сырья: высокобелковой муки, амарантовой муки и муки из топинамбура. Возрос спрос на изделия из цельнозерновой муки, мультизерновых, с добавлением семян льна, кунжута, подсолнечника.

Самым быстрорастущим сегментом стало производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Они востребованы, например, в отелях и маленьких пекарнях. Благодаря таким полуфабрикатам потребители могут получить свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой, ярким вкусом и ароматом. Потому что упакованный и нарезанный хлеб, к которому мы привыкли, эти свойства теряет, так как требует более длительного времени выдержки на предприятии.

— В НИИ хлебной промышленности разрабатываются новые технологии для особых условий. Расскажите о них, пожалуйста, подробнее.

— Например, в рамках государственной программы по развитию Арктики мы разработали хлеб арктический и полярный. В нём используются местные растения: брусника, цетрария, сфагнум. Такой хлеб дольше не черствеет, он обогащён витаминами, минералами, органическими кислотами. Его производство ещё и стимулирует развитие малого бизнеса по сбору и заготовке этих растений.

Одно из направлений связано с космической отраслью. Мы участвовали в проекте «SIRIUS»: это имитация космического полета в замкнутом пространстве. Совместно с Институтом медико-биологических проблем мы ведём разработку хлеба с пробиотиком для нормализации кишечной микрофлоры, поскольку в замкнутом пространстве, в том числе и в космосе, люди испытывают проблемы с микробиомом. Эти исследования ещё продолжаются.

Также в этом году мы разработали хлеб для питания военных, со сроком годности два года. В армейских пайках есть галеты, но, как показала практика, они крошатся и прогоркают. А Россия — хлебная страна, мы привыкли всё есть с хлебом. Уверена, что наша разработка улучшит рацион питания военнослужащих.

Совсем недавно на встрече с руководителем Росстандарта Антоном Шалаевым мы договорились проработать вопросы обновления стандартов, которые были разработаны раньше, по заказу Министерства обороны. Но для этого необходимо провести дополнительные исследования.

Кроме того, мы участвовали в запуске биологического спутника «Бион—М»: отправляли в космос промышленно ценные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, которые используются в микробных композициях для традиционных заквасок. Сейчас исследуем, как невесомость и другие космические условия повлияли на них. Возможно, у них появились новые свойства. Запланирована разработка «космических» заквасок на их основе.

Кстати, один из предметов нашей национальной гордости — большая коллекция микроорганизмов, из которых учёные института составляют микробные композиции для заквасок, потому что для разных видов хлеба нужны свои закваски — для цельнозерновых, мультизерновых безглютеновых и других. Молочнокислые бактерии и дрожжи, которые применяются для пшеничного или ржаного хлеба, не всегда подходят для выпечки хлеба из других видов муки.

— Возвращаясь на Землю, хотелось бы поговорить о традиционных сортах хлеба. Самыми распространёнными считаются пшеничный батон и ржаной «кирпичик». Почему именно они так популярны в России?

— Спрос на тот или иной вид хлеба определяет население. Самое распространённое изделие в России — батон нарезной. Кстати, это не хлеб, а булочное изделие, потому что в его рецептуру входят сахар и жир. И формовой, и подовый хлеб, похожий на батон, может быть и пшеничным, и ржаным. В регионах часто можно встретить пшеничный хлеб в виде кирпичика.

К сожалению, изделий из ржаной муки с каждым годом производится всё меньше. Раньше был стереотип, что ржаной хлеб — для бедных. Есть такая пословица: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору». На Руси ржаной хлеб был основным.

Печь его сложнее: если тесто для пшеничного хлеба можно замесить однофазным методом, внести сразу все ингредиенты, то ржаной хлеб готовится только на закваске, в два этапа. Но и пищевая ценность ржаного хлеба выше. В нём больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые воздействуют на кишечную микрофлору — а от этого зависит иммунитет человека.

Но и пшеничный хлеб содержит много полезных элементов. В нём тоже есть белки, витамины и минеральные вещества, только немного меньше.

— Считается, что наиболее полезная мука — цельнозерновая. Тогда почему большинство батонов до сих пор делается из рафинированной?

— В цельнозерновую муку попадают практически все части зерна, включая оболочку. Конечно, такая мука полезнее. В ней в несколько раз выше содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, то есть это кладезь полезных веществ. Но хлеб из неё специфический, с более плотным, грубым мякишем. Многие же любят мягкий белый хлебушек.

Но даже он содержит много полезного. Например, пищевые волокна, которые служат питанием для микробиома кишечника. От его состояния, в частности, зависит ментальное здоровье: сон, настроение и другие важные аспекты. И даже батон нарезной из муки высшего сорта, содержит больше пищевых волокон, чем овощи и фрукты — капуста, яблоки или морковь.

В обычном батоне содержится 7,5% белка. Если это хлеб из цельной пшеницы, в нём 12% белка или даже больше. А в варёной фасоли, которая считается источником белка, — 8,2%. В консервированном горошке — всего 3%.

В ржаном хлебе больше железа, чем в яйцах и яблоках. Также хлеб является источником органических кислот. В рецептах на закваске их примерно столько же, сколько в квашеной капусте.

Мало кто знает, что 100 г ржаного хлеба обеспечивают 50% суточной потребности в селене — важном веществе, которое участвует в формировании гормонов щитовидной железы.

— Хлеб — это полезный продукт, но в чрезмерных количествах и он может навредить. Сколько его можно есть?

— Есть рекомендации Министерства здравоохранения РФ. Суточная норма потребления пшеничного хлеба, эквивалентная «батону нарезному», составляет 114 г. Для хлеба из ржаной муки «Дарницкого», норма — 124 г в день, что примерно равно 2,5 порции по 50 граммов каждая.

Сегодня хлеб, как и всегда, должен быть основой рациона, без него оптимальное питание невозможно. Не случайно в блокадном Ленинграде именно хлеб спасал население от голода как источник необходимых полезных веществ.

И интересно, что хлеб — это единственный продукт, который никогда не надоедает, хотя многие едят его каждый день на протяжении всей жизни.

— Какие ещё есть расхожие мифы о хлебе?

— Иногда можно встретить информацию, якобы в хлебе есть «дрожжи-убийцы». На самом деле дрожжи погибают при выпечке: температура в мякише достигает 96-98°C, ни одна живая клетка там не выживает.

Также существует миф, якобы глютен, или клейковина, приклеивается к стенкам желудка и вредит организму. Но глютен — это белок. При выпечке происходит его денатурация, примерно, как с яичным белком, когда мы жарим яичницу. Он уплотняется, формируя каркас, форму хлеба, и обратно в клейковину, конечно, превратиться не может.

А безглютеновый хлеб, который с лёгкой руки маркетологов многие считают ЗОЖ-продуктом, делается из рисовой, кукурузной муки, крахмала. В них содержится в 2-3 раза меньше полезных веществ, чем в пшенице или ржи. При этом для стабилизации теста нужно внести множество добавок.

Эти заблуждения относительно безглютенового хлеба можно назвать данью моде, которая пришла из США. Американские производители так активно разрекламировали свою продукцию, что тенденция распространилась по всему миру. На самом деле, потребность в безглютеновом хлебе не велика, потому что людей с непереносимостью глютена не более 2%.