Вкус — одно из наименее изученных чувств человека. Почему 90% аромата еды мы чувствуем носом, а не языком?

Система распознания вкусов устроена очень сложно. Она не только распознает химические сигналы от еды, но и постоянно обновляет свои клетки. Этот процесс обновления требует, чтобы специальные клетки-уборщики следили за порядком. Новые исследования объясняют, как именно работают эти клетки и почему они важны для нашего восприятия еды.

Пять сигналов вкуса и участие обоняния

Когда мы говорим о «вкусном ужине», мы описываем комплексное ощущение. Наш язык распознает только пять базовых сигналов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (белковый вкус). Когда-то сигналы помогали выживать нашим предкам: сладкое говорило о калориях, а горькое предупреждало о ядах.

Все остальные ощущения создаются обонянием. Когда мы жуем, ароматические частицы еды попадают в нос через заднюю часть глотки. Там обонятельные рецепторы добавляют детали, например запах ванили или жареного мяса.

Можно провести эксперимент с желейной конфетой, который наглядно это покажет. Если зажать нос, конфета будет просто сладкой. Когда вы отпускаете нос, мозг получает информацию от обоняния и вот уже у конфеты появляется вкус вишни или апельсина. Получается такой забавный итог — большая часть вкусов на самом деле запахи. Даже острота перца — это не вкус, а реакция болевых рецепторов на вещество капсаицин.

Постоянное обновление

У этой системы есть интересное свойство. Клетки в глазах и ушах служат человеку всю жизнь. А клетки вкусовых сосочков (по правильному, кстати, они называются вкусовыми луковицами, либо вкусовыми почками) заменяются. Полностью все клетки во вкусовой почке обновляются примерно за один месяц.

Такая скорость обновления защищает систему от повреждений. Но это создает другую задачу — старые клетки нужно убирать, чтобы они не мешали работе новых. Если мертвые клетки накапливаются, они могут вызывать воспаление и искажать вкусовые сигналы. Кто выполняет эту чистку?

Клетки-уборщики

Ученые из Университета Колорадо сделали трехмерные снимки вкусовых почек мышей, и изучили клетки 1-го типа. Раньше считалось, что это просто опорные клетки, но выяснилось, что именно они отвечают за очистку.

Когда другие вкусовые клетки завершают свой жизненный цикл и начинают разрушаться, клетки 1-го типа активизируются. Они поглощают и утилизируют остатки соседних клеток. Так они поддерживают чистоту внутри вкусовой почки.

По своей работе они похожи на астроциты — вспомогательные клетки мозга, которые тоже очищают пространство вокруг нейронов. Эти клетки также убирают излишки химических веществ, с помощью которых происходит взаимодействие между клетками. Без их деятельности мы бы чувствовали вкус менее насыщенно.

Что происходит при сбоях: простуда и COVID-19

Знание этого механизма помогает объяснить потерю вкуса. Например, во время простуды мы хуже чувствуем аромат еды, потому что заложенный нос мешает запахам достигать рецепторов. Сами вкусовые сосочки при этом работают.

А вот с COVID-19 ситуация другая. У многих людей пострадало обоняние, но у некоторых были проблемы именно со вкусом сладкого, горького и умами. Исследования показали, что вкусовые почки не были повреждены. Похоже, вирус нарушил связь между клетками — тот самый процесс, за чистоту которого отвечают клетки-уборщики.