Лента новостей

19:47
Страх перед Путиным создает прогресс
19:39
Теневое ЦРУ предсказывает расцвет России
19:37
Сдержать русского медведя
19:33
Опасный обман по имени «президент Трамп»
19:31
Путин: риторика кардинально изменилась
19:27
Перебор с турками
19:23
Путин предлагает ЕС присоединиться к модели постсоветской интеграции
19:20
Конгресс ссорит Трампа с Россией
19:18
Продление наказания для легкоатлетов — пощечина для Путина
09:22
Музей Тавриды: «Украина хочет сорвать справедливое решение суда о скифском золоте»
09:22
Покушение на «святого Петра»
09:21
Шахматист Сергей Карякин рассказал, как относится к Гарри Каспарову
09:20
Турецкая мечта Чавушоглу
09:19
Оргкомитет Евровидения обсуждает возможность переноса конкурса из Украины в Россию
09:15
Итоги недели. «Я вас попрошу птичку нашу не обижать»
00:00
Этот день в истории - 4 Декабра
22:35
Перекричать ураган пропаганды
22:11
США не будут платить за других: батальоны НАТО отведут от границ России
22:10
Поражение Саудитов: Саудовская Аравия выводит войска из Йемена
22:05
Independent пристыдил Запад за войну в Сирии
21:32
Литва знает, где купить военную технику по цене легковушки
21:31
Гордость лимитрофов и ужас реальности
21:29
Коренной перелом в Алеппо: боевикам осталась только пустыня
21:28
В дагестанском селе Талги силовики уничтожили пять боевиков
21:27
Сводка, Сирия: сожженные БТРы и разбитые командные центры боевиков
21:23
«Атлант» расправил плечи: ВМФ России наращивает присутствие в Мировом океане
19:06
Зачем Британия лезет на Минобороны?
18:36
Украина пообещала НАТО новейшие технологии и бесценный опыт
18:34
В Иране принят закон о запрете импорта из США товаров широкого потребления
16:40
Андрей Ваджра: Паны и быдло
16:36
Пресс-конференция Лаврова и главы МИД Японии Кисиды по итогам переговоров
16:35
Жительницу города Сочи осудили за разглашение гостайны по СМС
16:32
Эдуард Лимонов: Ничто мне в нём не нравится
13:31
Гений из кондитерской
12:42
Stratfor прогнозирует усиление России и дальнейший раскол на Западе
12:41
Гроссмейстер Путин: объявление о независимости России
12:38
Ахиллесова пята России
12:35
Дональд Трамп сделал исторический дипломатический шаг
12:34
Молдавия оказалась хитрее Украины
12:33
Почему президент Путин цитировал Евангелие от Матфея
12:32
Украина пропала с радаров
12:31
Необычные крестины: выйдя из церкви, Ярош вооружил семью
12:29
Трамп не забыл свои предвыборные обещания и теперь угрожает семье Клинтон преследованием
12:24
Для невозможных идиотов нет ничего невозможного
12:23
«Президент УПАины»: как поляки отреагировали на приезд Порошенко в Польшу
Все новости

Архив публикаций

«    Декабрь 2016    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
» » Русская кухня: преображение поневоле

Русская кухня: преображение поневоле

 
Праздничный столПраздничный столВ Москве в доме номер 5 по Кутузовскому — в ресторане Владимира Мухина, который открылся в прошлом году — почти все, что есть в меню,  выращено или произведено на российской земле. А то, что шеф не закупает в деревне, он делает сам — от варенья и солений до копченостей и сыров. Обеденный зал с портретами погибших героев России и гипсовых копий яиц Фаберже является продолжением темы. «Если вы в России, то почему бы не поесть русской еды?»
 
Если Мухин — который трижды готовил для президента Владимира Путина — и стал горячим сторонником высококлассных российских продуктов, то это произошло, скорее, в силу необходимости. Путинское масштабное эмбарго на большинство импортных продуктов — в ответ на западные санкции, введенные после его вторжения на Украину в 2014 году — резко изменило ландшафт высокой кухни, в котором до недавнего времени преобладали изысканные импортные деликатесы. Теперь же и другие повара подхватили патриотический порыв Мухина — большинство вынужденно, а другие в знак солидарности с Кремлем — приобщаясь к местным вкусам, ароматам и ингредиентам. Изменение кулинарных обычаев и правил может стать одним из примеров непреходящего наследия путинской изоляционистской политики.

Когда в августе 2014 года был введен запрет на импорт мясной, рыбной и молочной продукции из США, Канады, Евросоюза и Австралии, казалось, что он не будет иметь особо негативных последствий (даже при том, что московские элитные рестораны, как правило, делали акцент на французской, японской и итальянской кухне). Серый рынок продуктов с переклеенными ярлыками и измененной маркировкой, поступавших из соседних Белоруссии и Турции, снабжал состоятельных посетителей деликатесами — фуа-гра, прошутто и устрицами. А многие легальные импортеры в ожидании наихудшего делали запасы продуктов еще до того, как было введено эмбарго. Некоторые рестораторы, имеющие жилье за границей, приспособились набивать свои чемоданы манчего и рокфором, без которых не могли обойтись их постоянные клиенты.

Настоящее потрясение началось в результате экономического кризиса, разразившегося в России тогда же, когда Путин ввел продуктовое эмбарго. Когда рубль обесценился по отношению к доллару наполовину, московские рестораны начали закрываться в массовом порядке — к началу 2015 года закрылось около 900 заведений, в том числе и один из ресторанов знаменитого французского шефа Пьера Ганьера. «Мы по-прежнему получали 90% от того, что у нас было до введения эмбарго. Просто все это стало намного дороже», — говорит шеф из Нью-Йорка Брэд Фармери, московский ресторан которого Saxon+Parole пока еще работает. Брэд пытался найти замену дорогостоящей контрабанде, и в конечном счете перешел на русские трюфели, стейки и даже буррату. «Никто вообще даже не говорил о местных продуктах, — говорит он. — Было гораздо шикарнее подавать импортные».

Летом прошлого года Путин продлил эмбарго еще не год, добавив в список своих врагов Исландию, Албанию, Черногорию и крошечный Лихтенштейн. Его новый министр сельского хозяйства убеждал потребителей покупать местные продукты, а фермеров призвал наращивать объемы производства. «В течение десяти лет отечественные продукты питания должны на 100% заменить и вытеснить импортные с российского рынка», — заявил он на конференции, посвящённой развитию агропромышленного комплекса.

Таможенники в ответ на новый указ «уничтожать сразу же на месте» конфисковали горы голландского сыра, польских яблок и датской свинины — и все это раздавили или сожгли, как обычно поступают с наркотиками. В ставшем популярным видеоролике нелегальную партию замороженных гусей раздавили в чистом поле бульдозером. Контролеры-добровольцы в футболках с надписью «Ешь русское» и пачками стикеров «Санкционный продукт» в руках штурмом брали столичные магазины. В Москве полиция провела рейды по 17 адресам, арестовав крупную банду контрабандистов, а в Санкт-Петербурге разожгли огромный костер из сыра из Германии. «Царь Путин сказал: „Давайте будем исполнять это эмбарго, нельзя, чтобы оно превратилось лишь в пустую болтовню"», — говорит российский юрист Павел Ивлев, живущий в изгнании и возглавляющий основанный в США Комитет российской экономической свободы.

Мухин — 32-летний бородач-пранкер мальчишеского вида — был лучше других московских шеф-поваров подготовлен к работе в условиях эмбарго. Он уже занимался популяризацией простой русской кухни в знаковом заведении «Белый кролик» — единственном российском ресторане, попавшем в список 50 лучших ресторанов мира World’s 50 Best Restaurants list (и занимающем в нем 23 место). Ресторан предлагает новый дегустационный сет, основу которого составляют продукты из южной части страны между Черным и Каспийским морями, предлагая клиентам такие блюда, как крымские рапаны по-строгановски и абхазская хурма с вяленой кониной.

Мало кто из поставщиков был в таком же выгодном положении, чтобы процветать в этих новых драконовских условиях. «Эмбарго пошло на пользу нашему бизнесу», — говорит Андрей Ниценко, который помогал своему отцу создавать бренд «Праймбиф» — сорта мраморной говядины, получаемой из коров, выведенных от американских производителей лучших пород, содержащихся на кукурузном откорме и выращиваемых в России. Эту говядину они начали поставлять в московские рестораны летом прошлого года. Движение по популяризации российских продуктов, которое еще только зарождается, получает серьезную поддержку. «Мы производим все, что есть в Европе, — рассказывает Мария Златопольская, официальный представитель сети фермерских кооперативов „ЛавкаЛавка", которая доставляет на продажу продукты из небольших российских фермерских хозяйств. — Иногда продукты, может, и не такого же качества, но мы начали следить за качеством два года назад. В Европе фермеры занимаются производством своей продукции сотни лет. Дайте время, и мы их догоним».

Даже при том, что Мухин использует продукты местного производства, он по-прежнему настроен на то, чтобы удовлетворять интерес москвичей к зарубежной кухне. Шеф-повар, который гордится тем, что является представителем пяти поколений знаменитых русских поваров, много ездит и бывает на гастрономических фестивалях, общаясь со звездами современной кулинарии на английском — говорит он с сильным акцентом, но вполне уверенно. Он способный ученик и быстро схватывает основные тенденции международной кухни, воплощая гастрономические идеи, подхваченные за рубежом, в традиционных русских блюдах. 

Быстрорастущая кулинарная империя, созданная им в содружестве с ресторатором Борисом Зарковым, включает в себя 18 заведений (и их число непрерывно растет) в Москве и в городе Сочи, принимавшем зимнюю олимпиаду, в котором Зарков скупает по дешевке обанкротившиеся рестораны. Ресторан на Кутузовском, созданный в стиле лондонского ресторана Хестона Блюменталя Dinner, овеянного духом истории, предлагает посетителям современные гастрономические импровизации на тему старинных русских блюд — от заливной телятины до щей, причем, в меню указаны даты появления каждого блюда (некоторые берут начало еще в XVI веке). В августе прошлого года Мухин открыл единственный в Москве ресторан перуанской кухни Chicha, в котором подают блюда c элементами русской кухней — вроде дикого сибаса с пеной из копченого крем-сыра или роллы Nikkei под соусом из репы. «В Москве перуанской кухни никто не знает, — говорит он. — И поскольку все вкусно, мы можем делать все, что угодно». 

В «Белом Кролике» он каждую неделю проводит «гастрономические представления», идея которых навеяна кулинарными спектаклями вроде Ultraviolet в Шанхае. Во время последнего представления, посвященного 150-летнему юбилею «Алисы в Стране чудес», подавали «гипнопопс» «Чеширский кот» — желе из красного вина со съедобным мячиком для крокета с начинкой из клубничного крема. «Льюис Кэррол путешествовал лишь однажды, — говорит шеф, — и ездил он в Россию».

Путин, который, как ожидается, продлит эмбарго и после того, как наступит лето, настойчиво призывает своих граждан быть экономически независимыми и начать обеспечивать себя. В своем последнем обращении к Федеральному Собранию он призвал активно развивать производство экологически чистых продуктов. «Россия, — заявил он,— способна стать крупнейшим мировым поставщиком здоровых, экологически чистых, качественных продуктов питания». И хотя черный и серый рынки по-прежнему нелегально процветают, Мухин — как и большинство московских шеф-поваров — нашел замену даже самым престижным и востребованным импортным продуктам. Он гордится своими крымскими трюфелями, сибирскими креветками и этой бесподобной новой российской говядиной, полученной от откормленных кукурузой коров. «У нас есть изумительный сыр из Поволжья, похожий на пармезан, — говорит он. — Не точно такой же, но очень хороший!»
 
Джей Чишес (Jay Cheshes)
Фото: РИА Новости, Сергей Пятаков





Опубликовано: Gladiator     Источник

Похожие публикации


Добавьте комментарий

Новости партнеров


Loading...

Loading...

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Наверх